Einflüsse auf die Lebenstätigkeit (Vermehrung, Gärung) der Kleinlebewesen des Sauerteiges:

    die Teigfestigkeit
  • Weich - schnelle Vermehrung und Gärung der Hefe und Milchsäurebakterien
  • Fest - langsamere Vermehrung und Gärung der Hefe und Milchsäurebakterien
  • Normale Vermehrung und Gärung der Essigsäurebakterien
    die Abstehzeit
  • Kurze Abstehzeit: die Lebensvorgänge müssen sich schneller vollziehen, damit der Teig rechtzeitig reif ist. Der Teig wird zweckmäßigerweise entsprechend warm und weich geführt.
    Längere Abstehzeit
  • Die Lebensvorgänge dürfen nicht so schnell erfolgen, weil der Teig sonst vorzeitig reif wird und bei weiterem Abstehen abfrißt
  • Der Teig wird zweckmäßigerweise entsprechend kühl geführt.


> Reisen und Tauschen mit einem Sauerteig im Gepäck - Geschichten und Rezepte



'Der Sauerteig – das unbekannte Wesen' führt Laien und Fachleute in die fast vergessene Kunst des natürlichen Backens mit Sauerteig ein: ohne Bäckerhefe und ohne künstliche Zusatzstoffe und Emulgatoren, die zunehmend oft nur schwer vertragen werden.

> Handbuch Sauerteig: Ein unverzichtbares Nachschlagewerk
> Reisen und Tauschen mit einem Sauerteig im Gepäck - Geschichten und Rezepte