Erwünschte und unerwünschte Kleinlebewesen im Sauerteig

    Erwünscht sind:
  • Jene, die für die Bildung von CO2 Gasen sowie Säuren und anderen Geschmacksstoffen verantwortlich sind.
  • Ihre Entwicklung soll durch die Sauerteigführung gefördert werden.
  • Milchsäurebakterien (homo- und heterofermentativ)
  • Homoferment. ausschließlich zur Milchsäurebildung
  • Heteroferment vorwiegend Milchsäure, aber auch Essigsäure
  • Sauerteighefe, sie zählt wegen ihrer intensiven Gärleistung zur Gruppe der Schnelltriebhefen.
  • Sauerteighefe wird in ihren Lebenstätigkeiten durch die Säure nicht beeinträchtigt; ein bestimmter Milchsäureanteil wirkt sogar anregend auf Gärung und Vermehrung.


    Unerwünscht sind:
  • Bakterien wie z.B. Kolibakterien, Kokken
  • Wilde Hefen, sie bilden nur wenig CO2 Gas, was auf die Teiglockerung kaum Einfluß hat.
  • kl. Bäckerhefe, Torulahefe, Kahmhefe
  • Schimmelpilze, pflanzliche Kleinlebewesen, welche zur Arterhaltung und der Vermehrung Sporen bilden. Diese gelangen durch Luftinfektion ins Mehl und in den Sauerteig.
  • Penicilium, Aspergillus, Kreideschimmel, ...


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'Der Sauerteig – das unbekannte Wesen' führt Laien und Fachleute in die fast vergessene Kunst des natürlichen Backens mit Sauerteig ein: ohne Bäckerhefe und ohne künstliche Zusatzstoffe und Emulgatoren, die zunehmend oft nur schwer vertragen werden.

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