Ursachen und Fehler bei ...

... zu jungem Sauer

- Ursache ist zu kurze Abstehzeit bei kühler Führung

  • es entwickeln sich zu wenig Säurebakterien
  • es wird zu wenig Säure gebildet
  • die Mehl und Schrotpartikelchen können nicht ausreichend quellen

- Dadurch bedingte Brotfehler sind

  • zu laffer Brotgeschmack (zu wenig Säure)
  • zu starker Brotgeschmack (zu hoher Essigsäureanteil bei zu kühler Führung)

... zu altem Sauer

- Ursache ist zu lange Abstehzeit bei wärmerer Führung

  • es wird zuviel Stärke abgebaut
  • der gebildete Zucker wird schnell vergoren, dabei entsteht viel Milchsäure sowie viel Alkohol
  • die Hefevermehrung geht infolge des zu hohen Alkoholgehaltes zurück
  • Alkohol wird zu Teil in Essigsäure umgewandelt (durch Kolibakterien und Luftsauerstoff)

- Dadurch bedingte Brotfehler sind:

  • feuchte Krume (zu starker Abbau der Stärke)
  • flache Brotform, kleines Volumen, ungleiche Porung (zu geringer Stand und nicht ausreichendes Gashaltevermögen)
  • zu saurer, z.T. übler Brotgeschmack (zu hoher Anteil an Essig- sowie Buttersäure u.a.)


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