Erklären Sie den Unterschied im Brotgeschmack bei ....

    ... Grundsauerführung über Nacht:
  • Die Gesamtmenge der gebildeten Essigsäure ist klein, weil im Grundsauer nur ein geringer Mehlanteil enthalten ist
  • Brotgeschmack ist mild-sauer, da im nachfolgenden warm und weich geführten Vollsauer viel Milchsäure gebildet wird.
    ... Vollsauerführung über Nacht:
  • Es wird eine insgesamt größere Menge an Essigsäure gebildet, da der Mehlanteil erheblich höher als im Grundsauer ist.
  • Brotgeschmack ist schärfer


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'Der Sauerteig – das unbekannte Wesen' führt Laien und Fachleute in die fast vergessene Kunst des natürlichen Backens mit Sauerteig ein: ohne Bäckerhefe und ohne künstliche Zusatzstoffe und Emulgatoren, die zunehmend oft nur schwer vertragen werden.

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> Reisen und Tauschen mit einem Sauerteig im Gepäck - Geschichten und Rezepte