Worin unterscheiden sich Roggeneiweiße von denen des Weizens?

  • Roggeneiweiß ist biologisch wertvoller als Weizeneiweiß weil die Aminosäuren fehlen. Im Roggen sind mehr lösliche und weniger quellfähige Eiweiße enthalten als im Weizen. Die quellfähigen Roggeneiweiße können keinem dem Weizen vergleichbaren Kleber bilden.


> Roggen und Schwarzbrot: anbauen · backen · genießen



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