Der Gehalt an Pentosanen und an Enzymen bei Roggen und Weizen.

  • Roggen enthält in seinem größeren Schalenanteil (18% gegenüber 15% bei Weizenkörnern) einen höheren Anteil an Pentosanen (=hochquellfähige Schleimstoffe).
  • -Roggen 7% und Weizen 4-5% Pentosane
  • Roggen enthält in seiner größeren Waben (Aleuron) -schicht 9%, gegenüber 7,5% beim Weizen einen höheren Anteil an Enzymen. Deshalb neigt Roggen auch erheblich mehr zum Auswuchs als Weizen.




Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
Ursprüngliches Brot backen und genießen
- Deutschlands erfolgreichster Brot-Blogger verrät das Geheimnis seiner Brotbackkunst
- Über 40 Rezepte für unverfälschtes Aroma und hohe Qualität
- Mit allen Grundlageninfos zu Brot und Teig

> 70 klassische und neue Brotrezepte für süße und herzhafte Brote
> 40 ursprüngliche Brote - Rezepte und Grundlagen