Wie wirken sich ein Zusatz von Kochsalz auf Teig und Gebäckbeschaffenheit aus?
- Die Enzymtätigkeit wird gehemmt und zwar als Folge der Aufspaltung bei der Lösung in Wasser es entsteht eine bestimmte elektrische Spannung, welche auf die Enzyme einwirkt und in ihrer Funktionsfähigkeit beeinträchtigt.
- Die Quellungsvorgänge werden beeinflußt. Kochsalz kräftigt den Kleber und erhöht das Wasserbindevermögen. Kochsalz stabilisiert die Stärke.
- Der Geschmack wird verbessert.
> Roggen und Schwarzbrot: anbauen · backen · genießen
Brotbackbuch Nr. 1: Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
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