Wie wirkt sich der Zusatz von Säure aus auf

... Enzymtätigkeit:

Sie wird gehemmt, weil die Mehlenzyme, insbesondere die stärkeabbauenden Alpha- Amylasen gegen Säure empfindlich sind. Organische Säuren zerfallen bei der Lösung in Wasser zu Wasserstoff-Ionen und Säureresten. Als Folge der Aufspaltung entsteht eine bestimmte elektrische Spannung, welche auf die Enzyme einwirkt und in ihrer Funktionsfähigkeit beeinträchtigt.
... Quellungsvorgänge
Sie werden unterstützt, weil : das Klebereiweiß mehr Wasser aufnehmen kann. Pentosane werden durch Säuren zu Pentosen abgebaut

... Gebäckgeschmack:

Er wird wesentlich beeinflußt und wird in erster Linie unterschieden zwischen "scharfem" und "mildem" Brotgeschmack. Ferner zwischen "vollem" bzw. "leerem", "fadem" Geschmack.