Hefebackversuch

Feststellung des Auswuchses. Muß gesäuert werden ??
700 g Roggenmehl, 10g Hefe, 460g Wasser und 7g Kochsalz wird bei einer Temperatur von 28-29°C zu einem Teig verarbeitet. Der Teig wird ohne Teigruhe sofort aufgearbeitet und auf Gare gestellt und bei Reife in üblicher Weise gebacken. Nach dem Ausbacken und Auskühlen schneidet man das Brot durch und vergleicht die Schnittflächen mit der Backwertscala. Nur bei völlig auswuchsfreiem Roggenmehl wird dabei eine fehlerlose, vollkommen gelockerte Krume entstanden sein (=Backwert 6). Je nach dem Grad der Auswuchsschädigung zeigt die Krume eine mehr oder wenige fehlerhafte Beschaffenheit.
- Backwert 1 ist der geringste Backwert. Solche Mehle ergeben ohne Säuerung völlig fehlerhafte Brote.
- Backwert 6 ist der höchste Backwert. Solche Mehle würden auch ohne Säuerung (Sauerteig) einwandfreie Brote ergeben.