Die Bedeutung der Pentosane für Teig und Gebäckbeschaffenheit

Pentosane sind sehr quellfähig, sie können das Vielfache ihres Eigengewichts an Wasser binden.
- Roggenmehle aus dunklen Teigen erzielen eine hohe TA (175 - 178)
- Roggenbrote haben eine feuchtere Krume als Weizengebäcke
- Das Wasser wird dabei intensiv festgehalten.
- Beim Backprozeß wird weniger Wasser abgegeben (=geringerer BV)
- Bei der Brotlagerung wird das Wasser länger festgehalten (=längere Frischhaltung)
- Durch Säuren wird aus den hochaufgebauten Pentosanen ein Teil der niedrigmolekularen Pentosen abgespalten. Diese lösen sich gallertartig im Teigwasser und bilden ein "tortengußartiges" Gel.