Die Bedeutung der Pentosane für Teig und Gebäckbeschaffenheit

  • Pentosane sind sehr quellfähig, sie können das Vielfache ihres Eigengewichts an Wasser binden.
  • - Roggenmehle aus dunklen Teigen erzielen eine hohe TA (175 - 178)
  • - Roggenbrote haben eine feuchtere Krume als Weizengebäcke
  • - Das Wasser wird dabei intensiv festgehalten.
  • - Beim Backprozeß wird weniger Wasser abgegeben (=geringerer BV)
  • - Bei der Brotlagerung wird das Wasser länger festgehalten (=längere Frischhaltung)
  • - Durch Säuren wird aus den hochaufgebauten Pentosanen ein Teil der niedrigmolekularen Pentosen abgespalten. Diese lösen sich gallertartig im Teigwasser und bilden ein "tortengußartiges" Gel.




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