Die besondere Beschaffenheit von Roggeneiweiß und Roggenstärke.

  • Roggeneiweiß
  • Die quellfähigen Eiweiße des Roggens sind, genau wie beim Weizen, Gliadin und Glutenin. Es kommt im Roggenteig jedoch zu keiner vergleichbaren Kleberbildung wie bei Weizen: Roggenteige reißen kurz ab, der Kleber läßt sich nicht -wie Weizenkleber- auswaschen.
  • Die Kleberbildung wird entscheidend beeinträchtigt durch den hohen Anteil an Pentosanen mit ihrer schleimigen Beschaffenheit.
  • Roggenstärke
  • Die Stärkekörnchen des Roggens zeigen unter dem Mikroskop keine glatte Oberfläche; vielmehr erscheint die Außenhaut (=Eiweißhülle) durch Spalten aufgerissen. Da, wo die Schutzhülle nicht dicht geschlossen ist, bietet sie den stärkeabbauenden Enzymen eine günstige Angriffsfläche.
  • Roggenstärke ist daher gegenüber der Einwirkung von Amylasen sehr empfindlich. Eine teilweise Zerstörung der Stärkekörnchen kann bereits während des Wachstums der Körner in der Ähre erfolgen (=Auswuchsschaden)




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