Die besondere Beschaffenheit von Roggeneiweiß und Roggenstärke.

Roggeneiweiß
Die quellfähigen Eiweiße des Roggens sind, genau wie beim Weizen, Gliadin und Glutenin. Es kommt im Roggenteig jedoch zu keiner vergleichbaren Kleberbildung wie bei Weizen: Roggenteige reißen kurz ab, der Kleber läßt sich nicht -wie Weizenkleber- auswaschen.
Die Kleberbildung wird entscheidend beeinträchtigt durch den hohen Anteil an Pentosanen mit ihrer schleimigen Beschaffenheit.
Roggenstärke
Die Stärkekörnchen des Roggens zeigen unter dem Mikroskop keine glatte Oberfläche; vielmehr erscheint die Außenhaut (=Eiweißhülle) durch Spalten aufgerissen. Da, wo die Schutzhülle nicht dicht geschlossen ist, bietet sie den stärkeabbauenden Enzymen eine günstige Angriffsfläche.
Roggenstärke ist daher gegenüber der Einwirkung von Amylasen sehr empfindlich. Eine teilweise Zerstörung der Stärkekörnchen kann bereits während des Wachstums der Körner in der Ähre erfolgen (=Auswuchsschaden)