> Roggen und Schwarzbrot: anbauen · backen · genießen

21 Fragen über Roggen

  1. Roggenmehltypen
  2. Volkornmehl
  3. Vollkornschrot
  4. Weltgetreideerzeugung
  5. Weshalb können aus den übrigen Getreidearten außer Weizen und Roggen keine Laibbrote hergestellt werden?
  6. Weshalb ist der Anteil an Schale bei Roggen größer ist als bei Weizen.
  7. Der Gehalt an Pentosanen und an Enzymen bei Roggen und Weizen.
  8. Worin unterscheiden sich Roggeneiweiße von denen des Weizens?
  9. Was versteht man unter Auswuchs?
  10. Methoden um den Auswuchsgehalt des Roggenmehles zu bestimmen.
  11. Flachmüllereiverfahren zur Gewinnung der Roggenmahlerzeugnisse
  12. Wovon sind Typenzahl und Helligkeit der Roggenmehle abhängig?
  13. Welcher Zusammenhang besteht zwischen Teilchengröße von Mahlergebnissen und den Quellungsvorgängen im Teig?
  14. Die besondere Beschaffenheit von Roggeneiweiß und Roggenstärke.
  15. Worin unterscheiden sich die Pentosane in ihrem chemischen Aufbau von echten Zuckerstoffen?
  16. Die Bedeutung der Pentosane für Teig und Gebäckbeschaffenheit
  17. Hefebackversuch
  18. Welche Folgen hat ein hoher Enzymgehalt (=Auswuchs) auf Teig- und Gebäckbeschaffenheit.?
  19. Welche Folgen hat ein zu geringer Enzymgehalt auf Teig und Gebäckbeschaffenheit?
  20. Wie wirkt sich der Zusatz von Säure aus auf :
  21. Wie wirken sich ein Zusatz von Kochsalz auf Teig und Gebäckbeschaffenheit aus?




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