Herstellungsfehler

Brotfehler die beim Backen entstehen

Brotfehler die beim Aufarbeiten entstehen

Säuerungsfehler



Krusten- und Krumenfehler

Krustenfehler

Krumenfehler

Geruch & Geschmack

Brotfehler und Herstellungsfehler im Erscheinungsbild des Brotes

Herstellungsfehler

Brotfehler die beim Backen entstehen

  • Krustenrisse
    - zu heißer Ofen
    - zu wenig Schwaden
    - zu viel Schwaden
    - zu enges Schieben
    - Grundhitze zu stark
    - Grundhitze zu schwach
    - Zug zu spät oder zu früh gezogen
    - zuviel Nichtbrotgetreidearten
    - mangelnde Verquellung von Schroten
    - falsche Knetzeiten
    - trockene Gare

  • Kleines Volumen
    - zu heißer Ofen
    - zu wenig Schwaden
    - knappe Gare
    - zu wenig Hefe
    - zu stark versäuert
    - zu fester Teig

  • Zu rund
    - zu fester Teig,
    - zu kalte Führung

  • Starke Brunung
    - zu lange Backzeit
    - zu heißer Ofen

  • Schwache Brunung
    - zu kalter Ofen
    - zu kurze Backzeit

  • Flache Brotform
    - zu viel Schwaden
    - zu lange Backzeit
    - zu kalter Ofen
    - zu weicher Teig
    - enzymreiches Mehl
    - zu reif
    - zu wenig Salz
    - zu wenig versäuert

Brotfehler die beim Aufarbeiten entstehen

  • Wirkfehler
    - Durch schwaches, nachlässiges Wirken entstehen Hohlräume in der Krume und der Schluß kann aufplatzen.
    - Beim aufmachen gelangt Mehl in den Schluss (Zuschlag / Einschlag)

  • Aufgeplatzter Schluss
    - Mehl im Schluß
    - Beim aufmachen ist Mehl mit eingewirkt worden
    - Es ist zu straff gewirkt worden
    - zu schwache Hitze beim Backen
    - zu knappe Gare

  • Löcher in der Krume
    - Zuviel Mehl beim Wirken!

  • Krustenrisse
    - zu stramm gewirkt
    - zu fest gewirkt

  • Dichte und ungleichmäßige Porung
    - zu kühler Teig
    - zu fester Teig oder zu weicher Teig
    - Maschinen falsch eingestellt
    - Fehler beim Aufarbeiten oder Absetzen

Säuerungsfehler

  • Zu junger Sauerteig
    - feuchte, unelastische Brotkrume
    - Wasserstreifen
    - Wasserring
    - Wasserkern (dichte Porung)

  • Fader Brotgeschmack
    - zu alter Sauerteig
    - feuchte, unelastische Brotkrume
    - flache Brotform
    - geringes Volumen
    - ungleichmäßige Porung
    - Sblasen
    - saurer Brotgeschmack
    - zu geringe Säuremenge


Krusten- und Krumenfehler

Krustenfehler

  • Sblasen
    - zu stark versäuert
    - zu weicher-
    - zu kalter-
    - zu junger Teig
    - zu hohe Anbacktemperatur
    - enzymreiches Mehl
    - gekühlte Teiglinge vom Vortag gebacken!

  • Matte und glanzlose Kruste
    - zu reifer Teig
    - zu hohe Oberhitze
    - trockene Oberfläche

  • Harte und feste Kruste
    - zu kalter Ofen
    - zu lange Backzeit

  • Abgebacken oder gelöste Kruste
    - Auswuchs geschädigtes Mehl
    - Abhilfe:
    - Säure erhöhen
    - Salzzugabe erhöhen
    - Teigführung beschleunigen
    - Hefezugabe erhöhen
    - hellere Mehltypen verarbeiten

  • Brunung
    -> zu starke Brunung
    - zu wenig Sauer
    - zu junger oder zu feuchter Teig
    - enzymreiches Mehl
    - zu hohe Backtemperatur

    -> zu schwache Brunung
    - frisches Mehl
    - enzymarmes Mehl
    - alter Teig
    - warmer Teig
    - zu niedrige Ofentemperatur

Krumenfehler

  • Porenfehler
    -> Dichte Porung
    - zu fester Teig
    - zu wenig Hefe
    - zu viel Sauer
    - zu knappe Stückgare / zu kurze Teigruhe

    -> Grobe Porung
    - zu viel Hefe
    - zu weicher Teig
    - zu lange Stückgare

    -> Ungleichmäßige Porung
    - zu weicher Teig
    - zu warmer Teig
    - Sauerteig zu alt
    - Teig zu alt
    - Anbacktemperatur zu hoch
    - Stückgare zu lang

  • Wasserringe und Wasserstreifen
    -> Wasserringe
    - Anbacktemperatur zu heiß
    - Teig zu kalt
    - Stückgare zu knapp
    - Brot zu früh umgesetzt

    -> Wasserstreifen
    - Brot zu früh umgesetzt
    - Enzymreiches Mehl
    - Teigsäuerung zu gering
    - zu schwach ausgebacken

  • Krümeln
    - Teig zu fest
    - Anbacktemperatur zu niedrig
    - Backzeit zu lang
    - enzymarmes Mehl
    - zu viel Weizen
    - zu viel Säure

  • Unelastisch und feucht
    - enzymreiches Mehl
    - Backzeit zu kurz
    - Teig zu weich
    - Salz vergessen
    - zu wenig Sauer

Geruch & Geschmack




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