Die Wirkung der Teigruhe auf Teig und Gebäckqualität

Die Teigruhe hat folgende Wirkung auf den Teig :

  • - Der Teig quillt nach, die Wasseraufnahme des Klebers dauert weiter an.
  • - Der Kleber entspannt, die Spannungen im Teig verteilen sich
  • - Die Hefe erlangt ihre volle Triebkraft, Gase bilden sich
  • - Die Enzyme des Mehls wirken, dabei wird weiter vergärbarer Zucker gebildet
  • - Der Teig wird mit Geschmacksstoffen angereichert.
  • - Die Porenzahl wird vermehrt
  • - Der Stand und die Form wird verbessert

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