Erklären Sie warum WM-Brot (Weizenmehl) schneller altbacken wird als RM-Brot (Roggenmehl)

Roggenbrot hat eine höhere TA (Wassergehalt) durch einen höheren Anteil an Schleimstoffen (Pentosane). RM => 7% ; WM => 4,5% Pentosane.
Weizenbrot hat eine geringere TA wodurch dann auch die geringere Wassermenge schneller wieder von der Stärke abgegeben wird. Das Wasser ist demnach schneller verdunstet.

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