Beschreiben Sie welchen Einfluß der Backprozess auf den Geschmack und die Verdaulichkeit auf das Gebäck hat

  • Beim Backprozess bilden sich zahlreiche Geschmacks- und Aromastoffe. Durch die Lockerung wird das Gebäck verdaulich
  • Beschreiben Sie die Entstehung der Kruste während des Backprozesses
    • 100 °C Verdampfung des Wassers
    • 100 - 120 °C Entstehung von hellen Dextrinen
    • 120 - 140 °C Entstehung von dunklen Dextrinen
    • 140 - 160 °C Karamelisierung des Zuckers, dadurch Röschebildung
    • 160 - 180 °C Bildung der Geschmacks- und Aromastoffe
    • 170 - 190 °C Entstehung von Röstprodukten, Röstbitter, durch Veränderung von Fett und Eiweiß
    • 180 - 200 °C Braunfärbung durch Bildung von Zuckerkulör
    • 200 °C Kohlebildung

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