Verschiedenen Knetzeiten für die erwünschte Teigbeschaffenheit


    bei Brötchenteig
  • Je nach Knetart, Teiggröße und Teigbeschaffenheit kann die Knetzeit 40 Sek. bis 2 Min. betragen. Das ist in erster Linie abhängig von der Art der Knetmaschiene.
    • - lange Knetzeit bis 30 Min. bei älteren Maschinen ohne Schnellgang
    • - kurze Knetzeit 3 - 10 Min. bei Intensivknetern
    • - kürzere Knetzeit 40 Sek. - 2 Min. bei Mixern
    • - Weizenteige werden wesentlich kürzer und intensiver geknetet als Roggenteige. Das liegt an der fehlenden Kleberbildung beim Roggenteig, dadurch ist die Zufuhr von Reibungsenergie nicht erforderlich..

    Roggenteig
  • - Hebelkneter - langsamer Gang 10 Minuten
  • - Hebelkneter - schnellerer Gang 5 - 8 Minuten
  • - Doppelkonuskneter - 4 Minuten
  • - Spiralkneter - 2 - 2,5 Minuten


  • Baguette
  • Die Gesamtknetzeit beträgt 9 Minuten. Diese 9 Minuten werden wie folgt aufgeteilt :
  • 1. Knetphase á 3 Minuten : Mehl, Backmittel und Wasser
  • 2. Knetphase á 3 Minuten : Zugabe der Hefe
  • 3. Knetphase á 3 Minuten : Zugabe des Salzes
  • Dieses Verfahren ist von den Franzosen erfolgreich übernommen worden. Die Teige sind trotz hoher TA plastisch und gut dehnbar Sie behalten nach dem Formen die Länge und schnurren nicht.
  • Durch die Zugabe des Salzes bei der letzten Knetphase wird die auftretende Oberflächenfeuchte zum Teil unterbunden, was zu einer gewissen Unempfindlichkeit während der Stückgare führt.

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