Welchen Einfluß hat Backmittel, Kochsalz, Fett und Zucker auf die Hefegärung


    Backmittel

  • mit Malzzusatz oder Enzympräperate oder Traubenzucker fördern die Tätigkeit der Hefe.

  • Kochsalz

  • hemmt die Gärtätigkeit, wodurch sich die Gärzeit verlängert. Die Gare ist kontrollierbar. Kochsalz festigt den Kleber, der Teig erhält so besseren Stand. Kochsalz entzieht das freie Wasser zwischen den Stärkekörnchen, wodurch diese dann besser aneinander haften können. Bei Kleberschwachen Mehlen empfiehlt sich eine höhere Salzzugabe, da sich zwischen den Stärkekörnchen mehr Wasser befindet, welches entzogen werden kann

  • Fett

  • hemmt die Gärtätigkeit der Hefe, wodurch sich auch hier die Gärzeit verlängert. Geringe Fettmengen machen den Kleber geschmeidiger, so daß ein größeres Teig und Gebäckvolumen entstehen kann. Ferner eine zarte Krume mit längerer Frischhaltefähigkeit.

  • Zucker

  • kann von der Hefe sofort vergoren werden; die Hefegärung wird somit beschleunigt und intensiviert.

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