Was geschieht, wenn ein Teig überknetet wird

    • Der Teig verliert seine Elastizität, er wird kurz und fest. die Oberfläche wird rissig.
    • Die Kleberstränge werden überdehnt und reißen ab.
  • Ohne eine Entspannzeit, welche zur Regenerierung des Klebers führt, und ohne eine anschließende neue Bearbeitung des Teiges, würde das Gebäck starke Fehler aufweisen, wie z.B. geringes Volumen, zu runde Gebäckform etc.

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