Beschreiben Sie welcher Zusammenhang zwischen Ausmahlungsgrad und Typenzahl besteht und den Einfluß auf die Verwendung des Mehls in der Backstube

  • Der Ausmahlungsgrad gibt die Menge des ermahlenen Mehles in Hundert Teilen des gereinigten Mahlgetreides an. Da Endosperm (besteht aus Mehlkern und Aleuronschicht) und Schale miteinander verwachsen sind, gelingt die ideale Ausmahlung niemals.
  • Man kann die Mehle der ersten Durchläufe "ausziehen", d.h. von den übrigen Mahlergebnissen trennen. Sofern es sich dabei nur um die ersten 40% des anfallenden Mehls handelt, wird dieses Mehl als Auszugsmehl bezeichnet. es hat die Typenzahl 405 und entspricht einem Ausmahlungsgrad von 0 - 40%.
  • Der Ausmahlungsgrad wird stets in 2 Prozentwerten angegeben, z.B.
    • 0 - 40 %
    • 40- 66 %
    • u.a.
  • Ist die erste Zahl eine 0, dann sind auch die innersten Mehlkernschichten im Mehl enthalten. Dieses Mehl ist "durchgezogen". - Vollmehl -
  • Ist die erste Zahl keine 0, sondern eine 40 oder 66, dann weiß man, daß ein bestimmter Anteil an inneren Mehlkernbestandteilen entfernt wurde, dieses Mehl ist "nachgezogen". - Hintermehl -
  • Die Typenzahl gibt an, wieviel Gramm Asche (unverbrennbare Mineralstoffe) in 100kg wasserfreiem Mehl enthalten sind.
  • Ein Mehl enthält um so mehr Asche, je mehr Schalenenteile ins Mehl gelangt sind
  • Mehle mit höherer Typenzahl sind dunkler, was jedoch nicht unmittelbar an den Mineralstoffen liegt, vielmehr liegt es daran, daß in den gleichen Schalenschichten in denen die Mineralien enthalten sind, sich auch die Farbpigmente befinden.




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