Backtechnische Wirkung von Salz, bei der Herstellung von Brot


Im Teig
  • Durch die Bindung des freien Wassers zwischen den Kleberbausteinen, wird der Kleber gestärkt.
    • - Die Teigentwicklung wird beschleunigt
    • - Der Teig wird bindiger, zäher, elastischer, formbarer und da durch erhält er mehr Oberflächenspannung und besseren Stand.
    • - Besseres Gashaltevermögen,
    • - bessere Lockerung
    • - Kochsalz bremst die Enzymtätigkeit
    • - stabilisiert die Stärke => Die Stärkekörnchen werden unempfindlicher gegen Hitze dadurch tritt die Stärkeverkleisterung erst bei etwa 65°C anstatt bei 58°C ein.
  • Die normale Triebwirkung wird verlangsamt, weil durch das Salz eine langsamere Ausscheidung von Kohlensäure erfolgt (Säure stärkt den Kleber)

Gebäck
  • Geschmack: Erst ein bestimmter Anteil (i.d.R. 2-3%) sorgt für zufriedenstellenden Geschmack.
  • Aussehen / Form : gleichmäßige Porung, größeres Volumen. Die Krume ist wolliger, elastischer und schnittfester.
  • Ohne Salz : blasse Kruste

    mit Salz :dunklere, Braune Kruste

    WEIL : Zucker bräunt den Teig - Zucker ist Hefenahrung

  • Salz hemmt die Hefetätigkeit - Hefe baut nicht zu viel Zucker ab.




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