Erklären Sie die Krustenbildung in den verschiedenen Stufen
- 1. Durch Gerinnung der Klebereiweiße 55 - 70 °C
- 2. Durch Verkleisterung der Stärke 60 - 90 °C
- 3. Verdampfung des Wassers - Verhärtung durch Austrocknung 100 °C
- 4. helle Dextrinbildung 100 - 120 °C
- 5. dunkle Dextrinbildung 120 - 140 °C
- 6. Röschebildung durch Karamelisierung des Zuckers 155 °C
- 7. Geschmackstoffbildung (Melanoide u.a. Röstprodukte) durch Veränderung von Fett und Eiweiß 170 - 190 °C
- 8. Kohlebildung 200 °C
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