Beschreiben Sie die Lockerung durch Hefe und die Gärförderung durch Backmittel

  • Hefe ist ein biologisches Teiglockerungsmittel. Die Lockerungsgase, Kohlendioxyd, sind Ausscheidungsstoffe der Hefepilze die durch Umwandlung der Zuckerstoffe im Teig entstehen.
  • Backmittel sind weitere Hefenährstoffe dabei unterscheidet man aber zwischen Malzbackmitteln und Dawe-Backmitteln (Diacetylweinsäureester). Durch die Zugabe von Backmitteln erhält man eine stabilere Gare und eine erhöhte Gärtolleranz.
  • Malzmahlerzeugnisse
  • Enzympräperate
  • Zuckerhaltiger Backmittel

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