Beschreiben Sie die Lockerung durch Hefe und die Gärförderung durch Backmittel
- Hefe ist ein biologisches Teiglockerungsmittel. Die Lockerungsgase, Kohlendioxyd, sind Ausscheidungsstoffe der Hefepilze die durch Umwandlung der Zuckerstoffe im Teig entstehen.
- Backmittel sind weitere Hefenährstoffe dabei unterscheidet man aber zwischen Malzbackmitteln und Dawe-Backmitteln (Diacetylweinsäureester). Durch die Zugabe von Backmitteln erhält man eine stabilere Gare und eine erhöhte Gärtolleranz.
- Malzmahlerzeugnisse
- Enzympräperate
- Zuckerhaltiger Backmittel