Erklären Sie die Wirkung von Zucker auf Mürbegebäck

In besonders Zuckerreichen Teigen wie z.B. Spekulatius bildet der in der Ofenhitze Karamelisierende Zucker Karamelschichten. Dadurch erhalten solche Gebäcke die erwünschte Härte, sowie die splittrige und brüchige Beschaffenheit.
Zuckerreiche Gebäcke müssen trocken d.h. luftgeschützt verpackt aufbewahrt werden, weil sie infolge der hygroskopischer Eigenschaft des Zuckers sonst feucht und weich werden.