Beschreiben Sie die Wirkung des Schwadens bei Roggenbrot

Roggenteige sind schleimig und enthalten mehr Wasser, sie bleiben wegen dem hohen Wassergehalt bis gegen Ende des Backprozesses dehnbar.
Die Roggeneiweiße können nur bei trockener Ofenhitze ausreichend verhärten.
Zu Beginn des Backprozesses ist deshalb nur wenig Schwaden erforderlich. Dieser wird meist nach kurzer Zeit wieder entfernt.
Auch hier erhält das Gebäck ein größeres Volumen, die Kruste reißt nicht so leicht auf, es entsteht eine gute Gebäckform. Die Kruste erhält einen besseren Glanz.
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