Beschreiben Sie die Wirkung des Schwadens bei Roggenbrot

  • Roggenteige sind schleimig und enthalten mehr Wasser, sie bleiben wegen dem hohen Wassergehalt bis gegen Ende des Backprozesses dehnbar.
  • Die Roggeneiweiße können nur bei trockener Ofenhitze ausreichend verhärten.
  • Zu Beginn des Backprozesses ist deshalb nur wenig Schwaden erforderlich. Dieser wird meist nach kurzer Zeit wieder entfernt.
  • Auch hier erhält das Gebäck ein größeres Volumen, die Kruste reißt nicht so leicht auf, es entsteht eine gute Gebäckform. Die Kruste erhält einen besseren Glanz.
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