Die Notwendigkeit der Versäuerung bei der Roggenmehlverarbeitung.

Roggenmehl ist ohne Versäuerung nicht Backfähig. Ursache sind die zahlreichen Enzyme die im Verlauf der Teigführung, insbesondere aber während der ersten Phase des Backvorganges einen Teil der Stärke sowie der Pentosane zerstören. Durch die Verarbeitung von Sauerteigen beim Roggenmehl wird dieses Backfähig gemacht. Weiterhin verursacht die Säuerung eine positive Beeinflussung des Brotgeschmackes sowie der Lockerung der Krume.