Die Beschreibung der Mehlprüfung nach unseren Sinnesorganen

Sensorische Prüfung durch:

  • Geruch: Einwandfreies Mehl riecht : Frisch, angenehm, arteigen und rein, Fehlerhaftes Mehl riecht : Muffig, ranzig sowie säuerlich und unrein Ursachen: Schimmelbildung bei feuchter Lagerung ohne Lüftung. Fettzersetzung bei warmer Lagerung. Säurebildung (Aminosäuren) bei langer und warmer Lagerung.

  • Geschmack: Einwandfreies Mehl schmeckt : herb, erst nach längerem kauen tritt ein leicht süßlicher Geschmack auf. Fehlerhaftes Mehl schmeckt :Süßlich Ursachen: Zu hoher Auswuchs, die Enzyme bauen die Stärke bereits in Zuckerstoffe ab.

  • Aussehen: Einwandfreies Mehl ist : Gelblich-Weiß, leicht matter Glanz, Fehlerhaftes Mehl ist :Kalkig-Weiß, glanzlos Ursachen: Lange und falsche Lagerung, Karotin ist durch Säure zerstört worden.

  • Griffigkeit: Einwandfreies Mehl ist : Pulvrig, leicht körnig-griffig (beim reiben zwischen den Fingern). Fehlerhaftes Mehl ist : Klumpend, grob körnig-griffig, "schliffrig" Ursachen: Zu hoher Wassergehalt (über 16%), zu große Mehlpartickelchen.

> Bäckermeister - Prüfungsrelevantes Wissen - Das Buch




Weitere 300 Prüfungsfragen zum Bäckermeister zur Vorbereitung für die Meisterprüfung.

Prüfungsrelevantes Wissen und Lernkarten mit Prüfungsfragen zum Bäckermeister sind eine gute Unterstützung auf dem Weg zu Meister im Bachhandwerk.