Back Guide - Besucher stellen Fragen
Brötchengewicht
Frage 01. H. Kirschner
Hallo, wie schwer muss ein Brötchen sein. Der eine Bäcker hat grosse und der andere Bäcker hat kleine Brötchen. Gibt es für das Gewicht eines Brötchen eine Gewichtsvorschrift?
Es gibt für Brötchen grundsätzlich keine vorgeschriebene Mindestgröße oder ein genormtes Gewicht. Das Teiggewicht eines deutschen Hand-, Schnitt-, Weizenbrötchens (Semmel, Schrippe, Kaiser) variiert zwischen 40 und 50 Gramm. Dem Teiggewicht muß man dann allerdings noch etwa 18-22% Ausbackverlust in Abzug bringen so daß ein gebackenes Brötchen etwa 33-38 Gramm wiegen kann.
Die Größe hängt von mehreren Faktoren, wie z.B. Gärtemperatur und -zeit, sowie aufeinander abgestimmte Zutatenmenge (Hefe, Malz, Salz) ab.
...mehr zum Brötchen
Pizzabrötchen
Frage 02. Thorsten Muche
Ich suche ein Rezept für diese leckeren Brötchen die man oft in der Pizzeria vorweg bekommt um sie mit Knoblauchbutter oder anderen köstlichkeiten zu bestreichen.
Du findest hier in der Backstube 5 Rezepte für Pizzabrötchen. Schau bei den Rezepten unter "Brötchen und Kleingebäck". Dort findest Du derzeit 5 Rezepte.
Teigfestigkeit
Frage 03. Daniel Palmowski (Latrobe University, Melbourne, Australien)
Wie kann ich verhindern, dass der Brotteig beim zweiten gehen ohne Form auseinander laeuft und ich keine Fladenbroetchen, sondern richtige broetchen bekomme?
Also das mach immer so frei nach Schnautzeaber ca. 2/3 Hartweizenmehl und 1/3 Roggen, bzw 4/5 Hartweizenmehl und 1/5 Weizenmehl. Wasser, Salz, Olivenoel, Trockenhefe. Normaler weise nehme ich eine Form fuer die Brote, dann habe ich keine Probleme mit dem Zerlaufen beim gehen. Wenn ich aber broetchen machen will oder Baquetts (Hartweizen/Weizen) dann werden die immer sehr Fladig. Ich denke es koennte an der Feuchtigkeit des Teiges liegen, habe aber die richtige konsistenz noch nicht gefunden. Vielleicht liegt es aber auch and der Temperatur (bei mir so 30-40 grad) beim gehen?
Also das mach immer so frei nach Schnautzeaber ... hmmmm... ca. 2/3 Hartweizenmehl und 1/3 Roggen (bei mehr als 20% Roggenmehl, auf die Gesammtmehl menge gesehen, muss der Teig versaeuert werden, dazu kannst Du Trockensauer aus dem „Reformhaus“ nehmen. Beachte die Anweisung! Ich weiss nicht, ob es das in Australien gibt, aber hier in New Jersey, USA, habe ich es schon im Supermarkt gesehen., bzw 4/5 Hartweizenmehl und 1/5 Weizenmehl. Wasser, Salz (2,5% vom Mehl), Olivenoel, Trockenhefe (3-4% v.M.). Normaler weise nehme ich eine Form fuer die Brote, dann habe ich keine Probleme mit dem Zerlaufen beim gehen. Wenn ich aber broetchen machen will oder Baquetts (Hartweizen/Weizen) dann werden die immer sehr Fladig. Ich denke es koennte an der Feuchtigkeit des Teiges ... das Wasser sollte bei etwa 5 – 5.5 Liter auf 10 kg Mehl sein ... habe aber die richtige konsistenz noch nicht gefunden. Vielleicht liegt es aber auch and der Temperatur (bei mir so 30-40 grad ... ist o.k., ideal sind 38) beim gehen?
siehe auch: Teigüberknetung
Brotgewicht
Frage 04. Lutz Fritsche
Beim Kauf eines Brotes stellte sich die Frage, ob es sich um ein 1000g oder 1250g - Brot handele. Das Brot wurde daher gewogen und maß 980g! Darauf hin lasse ich fast immer das Brot (Roggenbrot) nachwiegen, und grundsätzlich fehlen 20 oder sogar bis zu 100g, niemals jedoch wird das Gewicht überschritten. Dies empfinde ich als Betrug. Die Frage daher ist: Gibt es eine Regelung, in der die Toleranzen für das Gewicht von Broten geregelt sind? Ggf. wird ja ein "Gewichtsverlust durch Trocknung" oder ähnlich eingerechnet, obwohl ich der Ansicht bin, selbst dann MUSS das Gewicht mindestens dem angegeben entsprechen!!
Man sollte davon ausgehen koennen, wenn man ein Brot aus dem Regal einer Baeckerei kauft, dass es das Gewicht hat, fuer das es angeboten wird. ein 1250 Gramm Brot sollte auch mindestens dieses Gewicht aufweisen. Eine Tolleranz von 20 Gramm ist wohl jedem Baecker zuzugestehen, wenn es sich allerdings um 50 bis sogar 100 Gramm vom angegebenen Gewicht unterscheidet, ist es tatsaechlich schon nahe am Betrugsversuch. Jeder Baecker weiss, dass baeim ausbacken des Brotes ein sogenannter "Backverlust" entsteht. Dieser wird durch das verdunsten der Feuchtigkeit hervorgerufen und ist einkalkulierbar. So wird zum Beispiel ein "Pfundbrot" mit 500 Gramm Ausbackgewicht mit mindestens 580-600 Gramm "eingewogen" Der Backverlust beim Brot betraegt je nach Sorte und Krustenanteil zwischen 8 und 14%.
"Strong-Mehl"
Frage 05. Paul Ruediger (Clacton on Sea)
Wir benutzen eine Haushalts Backmaschine die 'strong' Mehl vorschreibt. Bei normalem Mehl faellt das Brot in sich zusammen, so auch beim hiesigen Roggenmehl. Was bedeutet 'strong' Mehl, was ist die Deutsche Bezeichnung und woher kann ich es beziehen?
Ihrer kurzen Beschreibung nach, kann ich mir vorstellen, dass Sie NUR Roggenmehl verwenden. Roggenmehl ist als einziger Mehlbestandteil nicht backfaehig, da er versaeuert werden muss. Wenn Roggenmehl im Teig verwendet wird (mehr als 20%, ist es notwendig, einen bestimmten Anteil an Sauerteig -Rezepte hierfuer gibts in der Backstube- zu verwenden. Unter "Strong Mehl" wird wohl das Weizenmehl der Type 550 gemeint sein. Handelsueblich ist das Mehl der Type 450, sogenanntes Auszugsmehl. Die Unterschiede bestehen im Aschegehalt (Mineralstoffgehalt) der beiden Mehle, welche sich sehr stark in den Backeigenschaften auswirken.
Schneeballen
Frage 06. R. & E. Schmidt
In welchem Fett werden "Schneeballen" idealerweise gebacken.
Auch Schneeballen backt man wie anderes "Siedegebäck" am Besten in Biskin (soll keine Werbung sein, aber es ist einfach eines der besten Fette zum Backen)
Das Absteifen
Frage 07. Ursula Joosten
Was bedeutet in einem Backbuch der Begriff 'absteifen'?
Der Begriff 'absteifen' im Bezug auf die Herstellung von Brot und Brötchen bedeutet, nach erfolgter Gare, dass der Teigling eine leichte (0.1-0.3 mm, dünn wie Seide) Haut bekommen soll. Dieses 'absteifen' ist notwendig, um mit einem Messer einen sauberen Schnitt in die Oberfläche ziehen zu können. Der Schnitt wiederum ist dazu da, dass sich bei der 'Ofengare' das Volumen kontrollierter vergrössert. Ohne Schnitt reissen Brot und Brötchen an den unterschiedlichsten Stellen auf, weil die Hefe den Teig sehr rasch ausdehnen lässt.
Deutsche Backverfahren
Frage 08. Julen Minteguia, Spanien
Ich heisse Julen und bin ein Student aus Spanien, der zur Zeit ein Praktikum macht. Ich muss eine Marktstudie über den deutschen Backwarenmarkt (Brot, Brötchen, Kleingebäck, feine Backwaren, Kuchen...) machen, aber ich muss die Informationen durch Internet hier in Spanien suchen. Ich habe Ihren Website in Internet besucht und habe gedacht, dass Sie mir vielleicht helfen könnten.
Ich möchte wissen, mit welchem Verfahren die deutschen Bäckereien die Backwaren herstellen z.B.: Stellen sie vorgebackene Produkte später zum Fertigbacken her? oder tiefgekühlte Teiglinge (gegärt, ungegärt...)? Ich habe irgendwo gelesen, dass immer mehr Bäckereien und Konditoren diese Verfahren benutzen, ist das so? warum? Was ist die sogenannte Unterbrech-Methode?
Die deutschen Bäckereien stellen ihre Produkte mit mehreren Verfahren her. Durch die zunehmende Filialisierung der Backbetriebe und das sich rasche vermehren von Filialgeschaeften, die ihren Kunden 'frische' Produkte anbieten wollen, werden zunehmend in den Filialen die Backwaren fertig gebacken.
- Die 'frische' Variante, das Abbacken am gleichen Tag, nach Herstellung und Gare
- Mit Gärunterbrechung. Hierbei wird nach der Teigaufarbeitung der Teigling bei 5-8 Grad Celsius zwischen gelagert und kann, je nach Produkt, in einem Zeitraum von bis zu 24 Stunden nach der Aufarbeitung abgebacken werden. Die Hefetätigkeit wird bei diesen Temperaturen stark verlangsamt.
- Halbgebackenes Gebäck wird nach etwa 2/3 der Backzeit dem Ofen entnommen, und dann bei Bedarf, von bis zu 36 Stunden aufgebacken werden.
- Frosten. Teiglinge werden nach der Aufarbeitung bei -18 Grad C. tiefgefroren. Je nach Produkt sind die Teiglinge dann bis zu 3 Wochen verfügbar. Die Hefetätigkeit wird bei diesen Temperaturen gestoppt.
Weiterbildung
Frage 09. Michael Girnghuber,
Nadine Gerdes
Können Sie mir Tips zur Weiterbildung geben. Ich bin Bäckergeselle und 30 Jahre alt. Ich Bitte sie mir alle möglichkeiten und die dazu benötigten Voraussetzungen zu übersenden.
Die Weiterbildung vom Gesellen zum Meister ist eine Möglichkeit die ersteinmal anzustreben ist.Wenn die nötige Voraussetzung, das Abitur, gegeben ist, kann ein Studium z.B. als Lebensmitteltechniker absolviert werden. Wenn diese Voraussetzung fehlt, ist sie mit erlangen des Meisterbriefes gegeben. Nach dem Meister besteht weiterhin die Möglichkeit zur Fortbildung zum Betriebswirt des Handwerks. Weitere Informationen gibt auch die Handwerkskammer bzw. die Innung.
Franzbrötchen
Frage 10. Claudia Schmiedt
In Hamburg - und offenbar nur dort - gibt es wunderbar leckere "Franzbroetchen" - fast schon eine Art Kuchen, mit Zimt und manchmal mit Rosinen, das ganze ein bisschen wie eine Schnecke geformt. Koennte ich mir die leckeren Teile selber backen, wuerde ich mich bei grossen Heimwehattacken bestimmt troesten koennen! Uebrigens - klasse Seiten haben Sie aufgezogen, selbst wenn man kein Meisterbaecker ist!!
Ja, Du hast recht, diese Hamburger Spezialitaet ist wirklich etwas besonderes, deshalb habe ich meine Broetchenabteilung nun um 2 Rezepte erweitert. Du kannst Dir nun aussuchen, ob Du die Franzbrötchen oder die Franzbrötchen mit Rosinen backen willst. Aber ich denke, dass Du bestimmt einmal beide ausprobieren willst. Auf jeden Fall wuensche ich Dir viel Erfolg und Spass beim Backen der "Rundstuecke".
Berliner-Pfann'kuchen
Frage 11. Bianca Grasemann
Ich suche ein Rezept für Pfannkuchen (Berliner), wo man nicht zwei Hälften zusammen fügen muss.
Hallo Bianca, ich habe bisher noch nicht gehoert, dass man Berliner aus 2 Hälften zusammen setzen muss. Der Berliner wird aus einem Hefeteig mit Ei gemacht und nach genuegend Gare in Fett (Biskin) ausgebacken. Wenn ich die Frage richtig verstehe, besteht das Problem eher darin, die Marmelade hinein zu bekommen. Dazu bedarf es nicht 2 Hälften, die zusammengesetzt werden, sondern lediglich einer grösseren Spritze mit einer Nadel, deren Oeffnung lang (~5cm) und weit (~0.5cm) genug ist, um die Marmelade ins Innere des Siedegebaecks (Berliner) zu spritzen.
Gugelhupf
Frage 12. Gabriela
Tolle Web Site - suche aber nach einem Rezept fuer einen Gugelhupf. Gruss aus North Carolina!
Gugelhupf oder -hopf, Kugelhopf, Kuglhupf oder franzoesisch Kougel- oder Gougelhof (Kouglof fuer die Amerikaner) - niemand weiss mit Sicherheit wie die richtige Schreibweise lautet, woher der Name eigentlich stammt. Sicher ist nur, dass es sich dabei um einen Hefekuchen handelt, der in einer speziellen Form gebacken wird: Rund, hoch, seitlich gerippt, in der Mitte mit einem Schornstein versehen, der dem Teig auch im Innern gleichmaessig die Hitze mitteilt (die Gugelhupfformen koennen in ihrer Aussenrippung variieren, haben aber stets in der Mitte einen Schornstein). Der Gugelhupf stammt aus dem sueddeutschen Raum, wozu in diesem Fall das Elsass ausnahmsweise zu zaehlen ist. Es ist anzunehmen, dass sich der Name von der Form ableitet: Rund und hoch, wie ein Kegel (auf sueddeutsch Kogel). Das Huepfen in -hopf oder -hupf bezieht sich moeglicherweise auf das Gehen des Hefeteiges. Rezepte befinden sich hier: Gugelhupf I, andere Variante, weil auch anders gemnannt, Der Napfkuchen , Fuer Cholesterinbewusste: der Kugelhupf ohne Ei, und verschiedene Variationen aus einem Rezept.
Mehrkornbrote
Frage 13. Yvonne Sero
Ich suche Rezepte zum Brotbacken für vielkörner Brote. Vierkorn, siebenkorn oder aehnliches
Danke fuer den Hinweis, es waren wirklich wenig Rezepte dieser Art vorhanden. Deshalb habe ich die Brotrezepte um 5 neue Mehrkornbrote bereichert. Unter anderem auch das gesuchte Sechskornbrot.
Trockeneiweiß
Frage 14. Rita Goegel
In dem Backbuch "Fettfrei Backen" wird meistens nur Eiweiß verwendet. Um das Eigelb nicht wegzuwerfen, ist als Alternative Trockeneiweiß angegeben. Haben sie Erfahrungen mit der verwendung von Trockeneiweiß beim Backen? Unter welchem Namen ist es erhältlich? Von welcher Firma wird es hergestellt?
Erfahrungen mit Trockeneiweiss habe ich derzeit noch keine. Wenn ich jedoch ohne Eigelb backe, verwende ich Eiweiss, welches es auch pur zu kaufen gibt. Einfach mal im Reformhaus nachfragen, unter Umstaenden gibt es dort auch Trockeneiweiss. Andere Moeglichkeit, Trockeneiweiss zu bekommen waere vieleicht in einem Fachgeschaeft fuer Sportlernahrung.
Baguette
Frage 15. Claudia Bippes
Was ist das Geheimnis eines RICHTIGEN Baguettes? Hat jemand ein Rezept/Tips damit es genauso schmeckt und beschaffen ist wie in Frankreich? Die Rezepte die ich bislang ausgetestet hab waren gut aber trafen meine Erwartungen nicht 100%ig.
Das Geheimnis eines 'richtigen' Baguettes besteht zum grössten Teil darin, dem Teig eine sehr lange Ruhezeit zu geben. Das bedeutet, eine Teigruhe von 2 bis teilweise 24 Stunden. So können sich Geschmacks- und Aromastoffe hervorragend entwickeln. Leider hat der Bäcker der Gegenwart kaum noch die Möglichkeit, dem Teig diese notwendige Zeit zu geben (Time is Money), deswegen verwendet er heutzutage Backmittel und weitere Zutaten, um den gleichen Effekt zu erzielen. Rezepte: Baguette & Flute, Baguette mit Vorteig.
Kamut
Frage 16. Claudia Bippes
Warum wird in den deutschen Bäckerein so selten mit Kamut gebacken? Hat sich dieses tolle Getreide noch nicht durchgesetzt? Wird Kamut auch in Deutschland angebaut - meiner kommt immer aus Übersee.
Kamut ist ein Markenprodukt und wird auch als "alter Weizen" bezeichnet. Kamut ist in nicht so ergiebig wie unser bekannter Weizen. Zum Anbau bedarf es daher einer grösseren Fläche um die gleiche Erntemenge zu erzielen. Dadurch wird die ganze Sache zu teuer. Was Kamut ist, findest Du natürlich auch in der Backstube, und zwar hier ...
Cystein
Frage 17. Nadine Schönrock
Lieber Markus,
vielleicht bist Du ja meine "letzte Rettung"!
Irgendwann habe ich einmal gehört, dass es einen Zusatzstoff in Brötchen gibt, der aus Haaren hergestellt wird. Leider habe ich dies letztens auf einem Fortbildungskurs beim Frühstück erzählt und so für allgemeine Heiterkeit gesorgt. Ich bin mir aber sicher, dass es einen solchen Stoff gibt und möchte nun, da ich auch noch für die Lehrgangszeitschrift zuständig bin, alle durch einen kleinen Bericht in der Zeitung überzeugen. Natürlich brauche ich dafür auch hieb- und stichfeste Beweise, bzw. konkrete Internet-Links, usw.
Wie gesagt: Ich glaube, Du wirst meine letzte Chance sein, mein Wissen unter Beweis zu stellen.
Der Zusatzstoff heißt IN ETWA(!) Cytein oder so?!
Cystein ..... ist der Stoff, den Du meinst. vor etwa 3 Jahren ist eine Backmittelfirma, deren Namen ich nicht nennen möchte, mit dieser "haarigen" Geschichte in die Schlagzeilen geraten.Die Antwort zur Frage,was Cystein ist, findest Du selbverständlich in der Backstube, und zwar auf direktem Weg hier ... (EWG Nummer: L-920 / 921)
Sauerteigbrot
Frage 18. Pauline Rooseboom
Ich liebe Sauerteigbrot. Am liebsten esse ich Roggen/Vollkornsauerteigbrot. Der Sauerteig an sich gelingt mir immer. Aber wenn ich dann die MIschung backe, dann passiert folgendes: das Brot wird aussen wunderschoen, aber drinnen ist es noch maschig, also noch ein bisschen nass. Wenn ich das laenger im Ofen behalte, dann wird die Aussenschicht zu hart. Was muss ich tun?
Es kann beim Backen von Sauerteigbroten mehrere Ursachen der Fehler haben.Hier kommt es zum einen auf das genaue Mischungsverhältnis zwischen Roggen- und Weizenmehl, sowie auf die entsprechende Menge sowie auf den Säuregrad des Sauerteigs an. Als Tipp-Suche oder Anleitungen zum Backen von Sauerteigbroten kannst Du auf folgende Links gehen: Frage und Antwort zu Sauerteig - Brotrezepte.
Weizenpuder, -stärke
Frage 19. B.Potthobe
Was ist der Unterschied zwischen Weizenstärke u. Weizenpuder ?
Weizenpuder (Weizenstärke in Pulverform) benötigt man meist in der Backstube, um die Tücher zu bestäuben, auf denen die Teiglinge zur Gare gestellt werden. Informationen über die Stärke und ihren Aufbau oder der Wirkung findest du ab Frage 26 der Produktionshilfe hier in der Backstube, beim Thema "Das Wichtigste über Weizen".
Stärkeverkleisterung
Frage 20. Sebastian Stein
Was passiert bei der Stärkeverkleisterung?
Bei Temperaturen ab etwa 60°C quillt die Stärke auf: Die Eiweißhaut gerinnt und wird dabei Wasserdurchlässig.
Wasser dringt ins Innere der Körnchen ein und benetzt die dort enthaltenen Stärkemoleküle
Diese lagern das eindringende heiße Wasser an ihrer Oberfläche an und dehnen sich dabei immer mehr aus.
Infolge der Dehnung reist die Eiweißhülle auf und das Stärkekörnchen platzt.
Die Körnchen vergrößern Ihr Volumen
Anteile der sich dehnenden Stärkemoleküle treten aus dem Körnchengefüge aus und verweben mit dem benachbarten Körnchen zu einer bindigen, kleistrigen Masse = Stärkekleister.
Mehr zum Thema Stärkeverkleisterung findest Du bei der "Produktinshilfe" im Bereich "Weizen".
Plunder
Frage 21. Heidi Seidenschwarz
Was ist der Unterschied zwischen deutschen und dänischen Plunder?
Es gibt 3 Haupt-Blätterteigarten. Der Unterschied zwischen Blätterteig und Plunder besteht darin, dass beim Plunder ein "süsser Hefe-Teig" verwendet wird.
Der französische Blätterteig, hier wird das Fett, welches zur Lockerung des Gebaecks dient, in Würfeln dem Teig untergeknetet. Der deutsche Blätterteig, hier wird eine Fettplatte in den Teig eintouriert. Der holländische Blätterteig, hier wird der Teig in eine Fettplatte eintouriert.
Lebensmittelunverträglichkeit
Frage 22. T. Schubert
Ich habe diverse Lebensmittelunverträglichkeiten. Darf keine Hefe, Gerste, Gelatine, alle Nüsse, evtl. Samen und Kerne, Buttermilch, Kuhmilch, Weizenkleie. Welche Brot- und Backwaren darf ich essen? Mit möglichst wenig Zucker. Gerade die hellen Brotsorten interessieren mich. Danke
Mein Vorschlag ist, dass Du Dich an einen Ernährungsberater wendest. Aus der Bäckerei kann ich da sagen, dass in jedem handelsüblichen Brot zwischen 1% und 4% (auf die Mehlmenge gesehen) vorhanden ist. Zucker befindet sich in den meissten süssen Hefeteigen wie Stuten, Blatz und Weck. Helle Brotsorten (Weissbrot, Toast, Teebrot, ) aus 100% Weizenmehl können je nach Rezeptur des Bäckers einen Zuckeranteil enthalten. Bei etwas dunkleren Broten, mit Roggenmehlanteil, ist die Zugabe von Zucker sehr selten anzutreffen.
Weizenmehlherstellung
Frage 23. Sebastian Schäfer
Kann mir jemand sagen, wo bzw. auf welcher Seite ich Informationen darüber finden kann, wie moderne Mühlen Weizenmehl herstellen? Für eine Antwort oder eine kurze mail wäre ich sehr dankbar, ich brauch das für eine Facharbeit
Die Herstellung von Getreide ist in der Backstube erklärt, weitere Informationen über das Getreide findest Du natürlich auch hier. Möchtest Du Dich bei Mühlen informieren, schau doch einfach im Marktplatz der Backstube nach einem Link zu einer Mühle.
Masseinheiten
Frage 24. Alexander,
Christine Goltz,
Rosa Walter
Was bedeutet die Mengenangabe ts und tb?
Ja, Ihr habt recht, das hat noch gefehlt in der Backstube. Habe mich also darum bemüht und sie vervollständigt. Hier findet Ihr nun die Erklärungen für gebräuchliche Abkürzungen. ts meint Teelöffel (von Tablespoon) und tb ist die Abkürzung für Esslöffel.
Sauerteigbereitung
Frage 25. Martina Schaper
Ich erhalte mittlerweile dank Ihrer Ausführungen zu Sauerteig zwar einen guten Vollsauer, finde dann aber keine Hilfestellungen mehr: Wie groß muß die Gesamtwassermenge für insgesamt 1500 g Roggenschrot (selbst gemahlen) sein? Kann ich den Teig sofort nach dem Kneten ins Gehkörbchen einbringen oder muß er 'vorgehen'? Wie forme ich den klebrigen, weichen Roggenteig dazu am besten? Wie lange muß er vor dem Abbacken gehen? Wie lange muß ein Brot von 1500 g Roggenschrot gebacken werden und bei welchen Temperaturen? Ihre Seiten waren die hilfreichsten, die ich im Netz gefunden habe (die Zeiten bei der Sauerteigführung lassen sich einwandfrei nacharbeiten). Vielen Dank!
Es freut mich zu hören, dass ich Ihnen weiterhelfen konnte. Danke für das Lob.
Auch bei diesen Fragen finden Sie Rat und Hilfe in der Backstube. Ich habe zahlreiche Sauerteigrezepte bereit gestellt. Sie Finden sie unter dem Menüpunkt "Rezepte" und dem darauffolgenden "Brot & Sauerteig". Dort werden Ihnen für verschiedene, mit Sauerteig gebackene, Brotsorten mit Rezeptur erklärt.
Mehltypen
Frage 26. Igor P. Merku
Ich lebe in Italien und habe hier Schwierigkeiten das Mehl entsprechend der deutschen Typenliste einzuordnen. In Slowenien habe ich einige Mehlsorten mit einer Klassifizierung gefunden, die stark an das deutsche System erinnert (405, 500, 850, 1100 etc.). Können Sie mir weiterhelfen? Ich suche: eine Mehltypen - Konvertierungsliste für europäische Länder (und damit meine ich nicht nur EU, aber freilich mit Schwerpunkt Deutschland - Italien - Slowenien), gibt es dazu Literatur oder evtl. wissenschaftliche/gesetzliche/europäische Normen? Wenn ich richtig informiert bin, gibt die Typenzahl an, wieviel Minerale (in %) ein Mehl enthält. Ist es demnach richtig, daß ich z.B. zwei Weizenmehle z.B. 400 und 800 entsprechend zu einem 750 mischen kann, ist das so einfach?
Deine Vermutungen bezüglich der Minerale ist richtig und Du kannst die Mehle mischen. Du solltest aber darauf achten, dass Du gleiche Mehle verwendest. Weizen mit Weizen und Roggen mit Roggen. Mehr zum Thema Mehl findest Du hier ...
Hefe
Frage 27. Miriam Brigance
Hallo, ich finde diese Seite grosse Klasse! Meine Frage ist, kann ich bei Rezepten die nach Trockenhefe fragen auch Frisch Hefe benutzen.Wenn ja wie rechnet man das ganze dann um (Menge)?
Natürlich kannst Du Frischhefe benutzen. Du kannst Dich dabei nach den Angaben des Frisch-Hefe Herstellers auf der Packung richten. Der Packungsinhalt von 7 g Trockenhefe entspricht in etwa 25 g Frischhefe. Die Angaben des Herstellers sind jedoch zu beachten.
Gare
Frage 28. Gabriele Wethern
Was bedeutet der Begriff "Gare" im Zusammenhang mit Brot und Broetchen backen?
Der Begriff "Gare" bedeutet, nichts anderes als Teigruhe. Die Teig-Gare in einer Bäckerei findet meistens in dafür speziallen Gärräumen statt. Genau aufeinander abgestimmte Temperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit sorgen dafür, dass sich im Teig nicht nur Geschmacksstoffe bilden können, sondern sie bewirkt auch eine Zunahme des Volumens. Bei den biologischen Triebmitteln, wie Hefe, wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur doppelten Menge aufgehen. Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse Struktur.
Hefeersatz, Glutenalergie
Frage 29. Sabine Büttner
Vor einigen Monaten wurde bei mir eine Mehlallergie (Gluten) diagnostiziert. Seitdem versuche ich mein Brot, mit speziellen "Mehlmischungen", selber zu backen. Diesen 500g-Backmischungen wird ein Päckchen Trockenhefe und Wasser zugefügt. Der Hefegeruch und - geschmack dieses Brotes ist so übermächtig, daß einem jeglich Lust daran vergeht. Nun meine Frage: kann ich die Hefe duch irgendetwas anderes ersetzen (Backferment geht auch nicht - Roggen), den Geruch und Geschmack eventuell neutralisieren oder was passiert, wenn ich die Hefe einfach ganz weglasse? Bitte helft mir! Danke!
Nun, wenn Du ein Weizenbrot backen willst, bzw. must, ist der Einsatz von Hefe unumgänglich. Was ich Dir empfehlen kann, ist der Einsatz von Frischhefe anstatt Trockenhefe. Dadurch wird das Brot nicht mehr so extrem nach Hefe riechen. In der Rezeptdatenbank von uns findest Du zahlreiche Rezepte von Weizenbroten, die sich auch mit Glutenfreiem / Gluten-Reduziertem Mehl backen lassen. Im Rezeptebereich findest Du auch Sauerteigrezepturen ohne Roggen, dem sog. Weizensauer.
Mehllagerung
Frage 30. Klaus
Wie lange würdest du Mehl lagern bzw verarbeiten, wenn es frisch von der Mühle kommt?
Es kommt darauf an, wie lange das Mehl bei der Mühle gelagert wurde. Mehl wird bei den Mühlen zwecks Nachreifung noch eine gewisse Zeit gelagert. Bei zu langer Lagerung wird Mehl alt. Schrote sind besonders lagerempfindlich (höherer Enzymgehalt), Vollkornschrote dürfen nur ganz kurzfristig aufbewahrt werden (ca. 8 Tage) wegen des besonders hohen Gehalts an Enzymen aus dem Keimling. Altes Mehl läßt in den Backeigenschaften nach, weist geschmackliche Nachteile auf
- Kleberschwächung
- Stärkeschädigung
- zu hoher Anteil an Zuckerstoffen
- zu hoher Säureanteil, insbesondere Fettsäuren
- muffiger Geruch und Geschmack
- Schimmelbefall
- Mehlschädlinge
Profiterol
Frage 31. Susanne Hedicke
Was versteht man unter dem Gebäck Profiterol und gibt es hierfür auch Rezepte?
Profiterol ist eine verführerische Kreation aus Schokoladen-Mousse und Sahne oder Vanille-Creme, geformt zu appetitlichen Bällchen
Plätzchenform Hersteller
Frage 32. Natalia Hagen Alvarez
Ich hoffe Sie können mir helfen! Ich bin schon fast am verzweifen, und zwar wüsste ich gerne, wo man individuelle Plaetzchenformen anfertigen lassen kann. Ich habe da ein paar Formen entwickelt, die ich nun gerne Herstellen lassen würde, da das ein oreginelles Geschenk wäre! Ich hoffe Sie haben einen Tip für mich!
Nun, ich würde nicht schüchtern sein und mich einfach mal an Backformenhersteller wenden. Wenn Sie denen interessante Entwürfe oder Muster vorstellen, sind sie bestimmt zu einem Gespräch bereit. Im Marktplatz der Backstube finden Sie die ein oder andere Adresse, die Ihnen bei der Suche weiterhilft.
Plunder
Frage 33. Karin Hager
Was versteht man unter Plunder? Einen bestimmten Teig oder ein Gebäckstück?
Die Bezeichnung Plunder steht eigentlich für ein Feingebäck, hat aber seinen Namen von einer speziellen Teigbereitung. Es ist eine Art Blätterteig, nur mit dem Unterschied, daß beim Plunder ein süßer Hefeteig verwendet wird. mehr..
OHNEOOOURL
Frage 34. André Müller
Schon seit Jahren bin ich auf der Suche nach dem perfekten Rezept für Amerikaner. Allerdings habe ich sie bis jetzt noch nie so hingekreigt, wie sie beim Bäcker in der Theke liegen. Weder mit Hirschhornsalz noch mit Backpulver konnte ich diesen unverwechselbaren Geschmack und vor allem diese locker-leichte Konsistenz hinkriegen. Was ist also das Geheimnis?
Wer hilft? Wer kennt die Antwort? Wer weiß mehr? Sollte sich hier ein Besucher einfinden, der weiß worum es in der
Frage geht, hat er die Möglichkeit uns aufzuklären.
Vollkornsauerteigbrot ohne Roggen
Frage 35. Meike Pfleging
Hallo! Ich möchte gerne ein Vollkornsauerteigbrot backen, aber ohne Roggen, da ich dagegen allergisch bin. Was kann ich dafür nehmen? Weizenschrot? Weizenvollkornmehl? Geht auch Buchweizenmehl oder Dinkelmehl? Ich kenne nämlich nur die richtig dunklen Vollkornsauerteigbrote mit Roggen. In welchem Verhältnis muß man z.B. Schrot und Vollkorn nehmen? Vielen Dank für die Mühe schon mal im Voraus. Meike
Zur Herstellung eines Vollkorn-Sauerteig Brotes ohne Roggen, bedarf es dann eines Weizensauerteiges, da der bekannte Sauerteig aus Roggenmehl hergestellt wird. Einen Weizensauerteig Ansatz besorgt man sich am Besten beim Bäcker mit eigener Backstube. In der Rezeptedatenbank finden Sie 2 Rezepturen zur Herstellung eines Weizenschrotbrotes.
Hermann
Frage 36. Claudia Gundlach
Ich hatte mal ein Sauerteigrezept namens "Herrmann", das angesetzt und dann über Tage im Kühlschrank "gefüttert" werden mußte, um ein vollständiger Teig zu werden. Leider habe ich es verloren. Kennen Sie es?
Der Hermann, der nur mit einem Holzlöffel angerührt werden sollte und auch als Ansatz gerne zum Geschenk weitergereicht wird, hat schon so einige Jahre hinter sich. Deshalb befindet er sich in der Rezeptesammlung in der Sparte "Rezepte aus der guten, alten Zeit"
Franzbrötchen
Frage 37. Günther Tödt
Wir möchten gerne wissen, woher das Franzbrötchen stammt. Mein Vater sagte, die Franzosen hätten das Rezept im 19.Jahrhundert nach Hamburg mitgebracht. Stimmt das? Oder hat ein Hamburger das Rezept "erfunden"? Vielen Dank für Eure Nachforschungen.
Nun, das Franzbrötchen ist, soweit ich herausfinden konnte, ein Produkt aus Hamburg. Es ist wirklich sehr beliebt und Backgrundstoffhersteller vertreiben es bereits als Vormischung zur einfacheren Herstellung für den Bäcker. Selber herstellen können Sie es mit den Rezepten aus der Backstube. 2 stehen Ihnen zur Verfügung. Einmal mit Rosinen und einmal ohne.
Knäckebrot Rezept
Frage 38. J. Schwarz
Hallo! Gute Seite! Ich suche ein spezielles Knäckebrot-Rezept. Die Zutaten sind Weizenmehl, Roggenmehl, Wasser, Salz, Hefe, Malz und verschiedene Kerne (u.a. Kürbiskerne) und Gewürze. Das bringt mich allerdings auch nicht weiter. Können Sie mir bitte helfen?
Knäckebrot mit Kürbiskernen? hhmmmm!! Ich habe mal das Rezept aus der Backstube genommen und lediglich einen Teil (etwa 5%) an Kürbiskernen zugesetzt.
Zuckermodelliermasse
Frage 39. Beate Hrubesch
Ich habe zum Geburstag ein Tortenbuch bekommen "50 tolle Trendtorten" und da wird ausschließlich mit Zuckermodelliermasse gearbeitet. Meine Frage ist haben sie damit schon gearbeitet und wo kann ich es bekommen.
Wer hilft? Wer kennt die Antwort? Wer weiß mehr? Sollte sich hier ein Besucher einfinden, der weiß worum es in der
Frage geht, hat die Möglichkeit uns aufzuklären.
gesetzl. Brotgewichte
Frage 40. Ebehard Prechtel
Welche gesetzlichen Regelungen gubt es für das Brotgewicht?
Wer hilft? Wer kennt die Antwort? Wer weiß mehr? Sollte sich hier ein Besucher einfinden, der weiß worum es in der
Frage geht, hat die Möglichkeit uns aufzuklären.
Traganth
Frage 41. S.Schlick
Ich suche die Produkte Traganth und Fondant zur Tortenherstelling wo kannich das beziehen
Mit der E-Nummer 413 ist Traganth ein Emulgator aus Naturstoff, welcher zur Herstellung von beispielsweise Schmelzkäse, Sorbet oder Salatdressing verwendet wird.mehr dazu natürlich auf DieBackstube.de.
Schinken im Brotteig
Frage 42. Frank M. Spinner
Hallo, ich bin derzeit Mitglied einer Food Product Development-Gruppe an der University of California in Davis. Ich beschäftige mich mit dem sueddeutschen Phaenomen "Schinken in Brotteig". Gibt es Erfahrungswerte zu am besten verwendeten Teigen und Methoden, zu starkes Durchweichen zu verhindern? Viele Gruesse Frank
Ich selbst habe meine Erfahrungen in einer New Yorker Bäckerei über "Schinken im Brotteig" sammeln können. Dort benutzten wir luftgetrockneten Schinken, wie z.B. der "Parma-Schinken". Er besitzt nicht zu viel Feuchtigkeit, die an den Teig oder die Krume abgegeben werden kann, aber gerade soviel, daß sein Geschmack voll zur Geltung kommt. Dieser Schinken kann in allen Brotteigen verwendet werden. Ich empfehle eine Zugabe von etwa 8-12% auf´s Mehl gerechnet.
Zitronat
Frage 44. Tobias Keck
Aus welcher Zitrusfrucht wird Zitronat hergestellt?
Zitronat, auch Sukkade genannt, ist die Schale der saftarmen Zedratzitrone, die in konzentrierter Zuckerlösung getränkt und dann getrocknet wird. Ihr Geschmack ist aromatisch süß mit einem leicht herb-bitteren Ton, sie ist appetitanregend und verdauungsfördernd. Zitronat wird zum Backen von Kuchen, insbesondere Weihnachtsstollen, verwendet.
Haare im Teig - Cystein
Frage 45. Herr Droessler
Ich habe mal gehört das Haare im
Brötchenteig Verarbeitet sind .Stimmt das ?
CYSTEIN ..... ist der Stoff, den Du meinst. vor etwa 3 Jahren ist eine Backmittelfirma, deren Namen ich nicht nennen möchte, mit dieser "haarigen" Geschichte in die Schlagzeilen geraten.Die Antwort zur Frage,was Cystein ist, findest Du selbverständlich in der Backstube, und zwar auf direktem Weg hier ... (EWG Nummer: L-920 / 921)
Mehltypen
Frage 46. Andrea Heyn
Wenn im Rezept steht
"Mehl", kann man jedes beliebige Mehl nehmen? Ich habe noch
Roggenvolkornmehl 997 und Weizenmehl 1050.
Nein, leider kann man nicht jedes beliebige Mehl nehmen, weil es da gravierende Unterschiede gibt. Wenn in einem Rezept "Mehl" steht, ist das typische Haushaltsmehl "Weizenmehl 405" gemeint. Weizenmehl hat durch seine Eigenschaften eine viel bessere Backeigenschaft als Roggenmehl. Die jeweiligen Nummern hinter den Mehlen bezeichnen den Mineralstoffgehalt. Sie gibt an, wieviel Gramm Asche beim verbrennen von Mehl, unter bestimmten Voraussetzungen, übrig bleiben. Dies sind meist Schalenanteile in denen die meisten Vitamine vorhanden ist. Alle Informationen über Mehl findest Du hier!<
Fondant
Frage 47. Anke Schönrock
Wo kann man im Internet oder auch in
Berlin die Zuckermasse namens Fondant kaufen? Ich such schon eine
ganze Weile danach und kann nichts finden.
Wo es in Berlin Fondant fertig zu kaufen gibt, kann ich Dir leider nicht sagen. Ein Tip von mir: Gehe mal in eine Bäckerei mit eigener Backstube, meistens noch in kleineren Ortschaften zu finden, und frage den Bäcker nach einer Portion Fondant. Diesen musst Du dann in einem Wasserbad erwärmen. WICHTIG: Er darf nicht zu warm werden, weil er sonst nach dem Auskühlen grau wird und nicht weiß. Er sollte gerade handwarm und leicht streichfähig ohne Klümpchen sein. Mehr über Fondant und wie Du ihn selber machst, findest Du hier!
Hirschhornsalz
Frage 48. Patrick Pröbstle
Warum heißt Hirschhornsalz so?
Hirschhornsalz wurde früher durch trockenes Erhitzen von Horn, Leder, Klauen und ähnlichem gewonnen. Mehr über Hirschhornsalz und ABC-Trieb findest Du hier!
Franz Brötchen
Frage 49. Heiko Thielking
Eine Frage zum Thema Franzbrötchen: Wieso heißt das Franzbrötchen
den Franz? (Wenn es nicht aus Frankreich kommt?)
Der Legende nach bekam der heilige Franziskus von einem Raben ein Brötchen, das dem Hamburger Franzbrötchen sehr ähnlich war. Mehr zum Franzbrötchen finden Sie hier!
Teigvolumen
Frage 50. M. Wendlandt
Was kann ich tun das ein hefeteig für
brot und brötchen mehr volumen bekommt. ich denke da an südländische
erzeugnisse die so locker und leicht sind, das diese leicht zusammen
gedrückt werden können.Mein backweg: auf 500 g mehl(typ
550 o. höher) 20 g hefe + gewürzze u. salz kneten 45 min.
gehen lassen, formen und in den backofen nochmal gehen lassen,
einschalten und ausbacken (mit und ohne vorheizen).Auch mit längeren
gehzeiten besonders lange kneten o. etwas mehr hefe scheinen die südländer
etwas anders zu machen, so das deren teig enfach luftiger und leichter
ist.
Hallo Mario, Dein Backweg weisst zwar Zutaten auf, jedoch ist noch das ein oder andere hinzuzufuegen. Anregungen fuer Hefeteige findest Du bei den Rezepten in der Backstube. Achte darauf, dass Du am besten frische Hefe verwendest und den Teig gut durchknetest, damit er elastisch wird. Aber nicht ueberkneten. Zucker im Teig ist gut fuer den typischen Geschmack, aber es sollten nicht mehr als 10% auf Mehl gerechnet sein, da der Zucker sonst schaedlich fuer die Hefe ist. Gare im Ofen ist nicht so toll, achte darauf, dass die Gartemperatur die 38-39 Grad Celsius nicht uebersteigt.
Bagelherstellung
Frage 51. Bärbel Heinz
Gerne würde ich mit meinen Schülern einmal bagels herstellen. Leider verstehe ich die Herstellung dieses Gebäcks aber nicht ganz. Können Sie mir bitte erklären, warum der Hefeteigkringel zuerst gekocht werden muß? Und ist es wirklich nötig, dass man die geformten Kringel 2 Tage kühlt? Ich dachte immer, der Hefeteig darf nicht zu lange gehen??? Trocknet der Teig in diesen 2 Tagen nicht aus? Kann man Bagels auch mit Vollkornmehl zubereiten, ohne dass sie trocken schmecken? Herzlichen Dank für Ihre Erklärung, Ihre Seite ist übrigens sehr interessant!
Leider muss man sich an die aufwendige Rezeptur halten. Die aufwendige Produktion erklärt sich aus den jüdischen Feiertagsgebräuchen: Am siebten Tage sollst du ruhen. Am Sabbat sollst du nicht arbeiten. Bagels sind das ideale Sabbat Brot, weil Hefegare und Backen nicht am selben Tag stattfinden müssen. Mehr dazu finden Sie ... hier!
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Prüfungsaufgaben für Bäcker
