Beschreiben Sie die Veränderungen des Brotes beim Altbacken werden.

  • Altbacken werden
    Qualitätsverluste der Backwaren durch "Altern", nämlich
    - Röscheverlust;
    - Austrocknen/Hartwerden der Krume;
    - Aroma- und Geschmacksverlust;
    - Gewichts- und Volumenverlust;
  • Ursachen des Altbackenwerdens:
    - Die trockene Kruste nimmt Feuchtigkeit von der feuchten Krume auf;
    - Die Stärke altet und gibt dabei das gebundene Wasser langsam wieder ab;
    - Feuchtigkeit und Aromastoffe verdunsten;
  • Gebäcke, die langsamer altern, sind:
    - Verpackte Gebäcke;
    - Gebäcke mit gut gequollenen Mahlerzeugnisse;
    - Vollkorngebäcke.

    • (Quelle: Prüfungsbuch für Bäckereiverkäuferinnen, Bestellnummer 7250, Seite 102)



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