Nennen Sie 5 Spezialbrote und begründen Sie, warum diese Brote zu den Spezialbroten gehören.
-
Spezialbrote
sind herkömmliche Brote (Brotsorten nach dem verwendeten
Getreidemahlerzeugnis), die zusätzlich noch durch einen der folgenden
Punkte verändert werden.
Herkömmliche Brote werden zu Spezialbroten durch :
- zusätzliche Getreidesorten,
- besondere Zutaten,
- besondere Mahlerzeugnisse
- besondere Teigführungen,
- veränderten Nährwert,
- diätetische Richtlinien.
- Beispiele für Spezialbrote:
- Steinmetzbrot ist ein Vollkorn-Spezialbrot aus Weizen und Roggen,
- Schlüterbrot wird aus Roggenmahlerzeugnissen bereitet, dem zu 25 % Schlütermehl (= Kleie) beigemischt wird.
- Simonsbrot ist ein Roggenvollkornbrot. Das Korn wird nicht vermahlen, sondern nach der Maßreinigung bis zu 12 Stunden bei 50 % gequollen.
- Loosbrot ist ein Vollkornbrot aus geschrotetem Roggen, der Roggenschrot wird langsam und intensiv verquollen und der Teig anschließend bei niedrigen Temperaturen gebacken.
- Holzofenbrot muss in einem aus Stein gemauerten und direkt beheiztem Ofen gebacken werden. Es darf nur Holz als Brennmaterial benutzt werden.
- Diabetikerbrot - Es enthält mindestens 30% weniger Kohlenhydrate; dafür mehr Eiweiß.
- Natriumarmes Brot (kochsalzarm) - Mit Kochsalzersatz, wie Kalium bzw. Magnesium, hergestelltes Brot.
Wichtig:
- Mehrkornbrote sind auch Spezialbrote: Bei Mehrkornbroten muss jede "andere Getreidesorte" zu mindestens 5% - vom Gesamtgetreideerzeugnis - enthalten sein.
- Wird ein Brot nach einer bestimmten Getreideart bezeichnet, muss die genannte Getreidesorte mit mindestens 20%, auf 100 Teile Roggen und/oder Weizen berechnet, enthalten sein. - Bei allen Vollkornprodukten müssen mindestens zwei Drittel der zugesetzten Säuremenge Sauerteig sein.
(Quelle: Loderbauer,Geisler: Bäckerei-/Konditorei-Fachverkäuferinnen Hamburg , 1997. Seite 191