Nennen Sie 5 Spezialbrote und begründen Sie, warum diese Brote zu den Spezialbroten gehören.

  • Spezialbrote sind herkömmliche Brote (Brotsorten nach dem verwendeten Getreidemahlerzeugnis), die zusätzlich noch durch einen der folgenden Punkte verändert werden.  
    Herkömmliche Brote werden zu Spezialbroten durch :
    - zusätzliche Getreidesorten,
    - besondere Zutaten,
    - besondere Mahlerzeugnisse
    - besondere Teigführungen,
    - veränderten Nährwert,
    - diätetische Richtlinien.

  • Beispiele für Spezialbrote:

  • Steinmetzbrot ist ein Vollkorn-Spezialbrot aus Weizen und Roggen,

  • Schlüterbrot wird aus Roggenmahlerzeugnissen bereitet, dem zu 25 % Schlütermehl (= Kleie) beigemischt wird.

  • Simonsbrot ist ein Roggenvollkornbrot. Das Korn wird nicht vermahlen, sondern nach der Maßreinigung bis zu 12 Stunden bei 50 % gequollen.

  • Loosbrot ist ein Vollkornbrot aus geschrotetem Roggen, der Roggenschrot wird langsam und intensiv verquollen und der Teig anschließend bei niedrigen  Temperaturen gebacken.

  • Holzofenbrot muss in einem aus Stein gemauerten und direkt beheiztem Ofen gebacken werden. Es darf nur Holz als Brennmaterial benutzt werden.

  • Diabetikerbrot - Es enthält mindestens 30% weniger Kohlenhydrate; dafür mehr Eiweiß.

  • Natriumarmes Brot (kochsalzarm) - Mit Kochsalzersatz, wie Kalium bzw. Magnesium, hergestelltes Brot.

    • Wichtig:
    - Mehrkornbrote sind auch Spezialbrote: Bei Mehrkornbroten muss jede "andere Getreidesorte" zu mindestens 5% - vom Gesamtgetreideerzeugnis - enthalten sein.

    - Wird ein Brot nach einer bestimmten Getreideart bezeichnet, muss die genannte Getreidesorte mit mindestens 20%, auf 100 Teile Roggen und/oder Weizen berechnet, enthalten sein. - Bei allen Vollkornprodukten müssen mindestens zwei Drittel der zugesetzten Säuremenge Sauerteig sein.



    (Quelle: Loderbauer,Geisler: Bäckerei-/Konditorei-Fachverkäuferinnen Hamburg , 1997. Seite 191



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