HANDBUCH 2006
Der Leitfaden für ungelernte Verkäuferinnen im Bäckerfachgeschäft

Brötchenfehler

 

Qualitätsverluste die sich erst nach dem Backen zeigen, können zum einen bei der Belieferung an die Filiale entstehen, aber auch schon durch fehlerhafte Herstellung der Rohmaterialien in der Produktion. 

Erkennung und Abhilfe sowie die "Rettung" wird beschrieben.

Beispiel:

Die aus der Produktion auf den Gärdielen gelieferten Brötchenteiglinge zeigen trotz der bereits längeren Gärzeit nicht die gewünschte Volumenzunahme und bleiben nach wie vor stramm und klein.

 URSACHE & ABHILFE: Es wurde die Hefe vergessen.

Wenn sich der erste Fehler bemerkbar macht, kann davon ausgegangen werden, daß dem Brötchenteig nicht die nötige Menge oder überhaupt keine Hefe zugesetzt

wurde. Ob sich Hefe im Teig befindet, kann mit einem Glas lauwarmen Wasser geprüft werden.

Einem Brötchenteigling wird ein bißchen Teig entnommen, und dieses dann in das Glas, gefüllt mit lauwarmen Wasser, gegeben. Wenn sich Hefe im Teig befindet, steigt das Teigstück im Glas nach kurzer Zeit an die Oberfläche.

Befindet sich wenig oder gar keine Hefe darin, hebt sich das Versuchstück nur langsam oder überhaupt nicht vom Boden ab.

 WAS WIRD NUN GEMACHT? Entsorgen! Dieser Teig ist nicht backfähig und muß entsorgt werden. Da sich in diesem Teig doch noch Hefe befinden kann, sollten die nicht zu gebrauchenden Teiglinge auf jeden Fall zur Abtötung der noch vorhandenen Hefe im Ofen abgebacken werden. Werden Teigreste nicht gebacken, so beginnt die Hefe ihre Tätigkeit wodurch Fruchtfliegen angelockt werden, die sich auch auf anderem Gebäck niederlassen.

Fruchtfliegen lassen sich sehr schwer, wenn überhaupt wieder beseitigen und sind Träger von Keimen und Bakterien und somit ein Verstoß gegen die Hygienevorschriften.

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