Die Backtechnische Wirkung von Salz, bei der Herstellung von Brot
Im TeigIm GebäckDurch die Bindung des freien Wassers zwischen den Kleberbausteinen, wird der Kleber gestärkt.
- Die Teigentwicklung wird beschleunigt
- Der Teig wird bindiger, zäher, elastischer, formbarer und da durch erhält er mehr Oberflächenspannung und besseren Stand.
- Besseres Gashaltevermögen,
- bessere Lockerung
- Kochsalz bremst die Enzymtätigkeit
- stabilisiert die Stärke => Die Stärkekörnchen werden unempfindlicher gegen Hitze dadurch tritt die Stärkeverkleisterung erst bei etwa 65°C anstatt bei 58°C ein.
Die normale Triebwirkung wird verlangsamt, weil durch das Salz eine langsamere Ausscheidung von Kohlensäure erfolgt (Säure stärkt den Kleber)
Geschmack: Erst ein bestimmter Anteil (i.d.R. 2-3%) sorgt für zufriedenstellenden Geschmack.
Aussehen / Form : gleichmäßige Porung, größeres Volumen. Die Krume ist wolliger, elastischer und schnittfester.
Ohne Salz : blasse Kruste mit Salz : dunklere, Braune Kruste WEIL : Zucker bräunt den Teig - Zucker ist Hefenahrung
Salz hemmt die Hefetätigkeit - Hefe baut nicht zu viel Zucker ab.