Die Backtechnische Wirkung von Salz, bei der Herstellung von Brot 

Im Teig

Durch die Bindung des freien Wassers zwischen den Kleberbausteinen, wird der Kleber gestärkt.

Die normale Triebwirkung wird verlangsamt, weil durch das Salz eine langsamere Ausscheidung von Kohlensäure erfolgt (Säure stärkt den Kleber)

Im Gebäck

Geschmack: Erst ein bestimmter Anteil (i.d.R. 2-3%) sorgt für zufriedenstellenden Geschmack.

Aussehen / Form : gleichmäßige Porung, größeres Volumen. Die Krume ist wolliger, elastischer und schnittfester.

Ohne Salz : blasse Kruste mit Salz : dunklere, Braune Kruste WEIL : Zucker bräunt den Teig - Zucker ist Hefenahrung

Salz hemmt die Hefetätigkeit - Hefe baut nicht zu viel Zucker ab.