Blaetterteig nach der deutschen Methode.

500 g Mehl
1/10 l Wasser
1/2 ts Salz
550 g Butter
100 g Mehl

* Das Mehl auf ein Backbrett sieben und eine Mulde in die Mitte druecken. Das Wasser und das Salz hineingeben und mit den Haenden sehr rasch von innen nach aussen Wasser und Mehl zu einem festen Teig mit glaenzender Oberflaeche verkneten.

* Den Teig zu einem Ballen formen und diesen an der Oberflaeche kreuzweise einschneiden; durch die Einschnitte kann sich der Teig waehrend der Ruhezeit gut entspannen. Den Teig zugedeckt 15 Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen.

* Die moeglichst kalte Butter mit kuehlen Haenden (mehrmals in kaltes Wasser tauchen) mit dem gesiebten Mehl verkneten, ebenfalls zu einem Ballen formen und zugedeckt 15-20 Minuten in den Kuehlschrank stellen.

* Den Mehl-Wasser-Teig auf einer schwach bemehlten Platte zu einem 30 x 50 cm grossen Rechteck ausrollen.

* Den Butter-Mehl-Teig auf Pergamentpapier zu einer Groesse von 22 x 25 cm ausrollen.

* Diesen Butterblock auf die linke Seite des groesseren Teigblatts legen und die Raender rundherum mit Wasser betreichen.

* Den freien Teil des Teigs ueber den Butterblock klappen und die Raender gut zusammendruecken.

* Das Teigblatt nun abwechselnd von unten nach oben und von links nach rechts ausrollen, bis ein Rechteck von 30 x 60 cm Groesse entstanden ist.

* 20 cm der linken Teighaelfte zur Mitte hin umklappen und die 20 cm der rechten Haelfte darueberschlagen. Dieses Formen nennt der Fachmann eine einfache Tour. Den so geschlagenen Teig locker in Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen.

* Nach der Ruhezeit den Teig wieder zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen; dabei stets von unten nach oben und von links nach rechts rollen. Von dieser Teigplatte den linken und den rechten aeusseren Teil 15 cm nach innen schlagen, so dass sich die zusammengeschlagenen Teigenden fast in der Mitte beruehren. Den Teig dann nochmal falten. Dieses Zusammenschlagen nennt der Fachmann die doppelte Tour. Den Teig wiederum locker in Pergamentpapier einwickeln und 15-20 Minuten im Kuehlschrank ruhen lassen.

* Den Teig danach wiederum von unten nach oben und von links nach rechts zu einer Platte von 30 x 60 cm ausrollen. Den Teig in der einfachen Tour zusammenschlagen und im Kuehlschrank ruhen lassen. Den Teig danach erneut ausrollen, in der doppelten Tour zusammenschlagen und im Kuehlschrank ruhen lassen.

* Nach der letzten doppelten Tour hat der Teig ein Format von 15 x 30 cm. Den Teig auf einer schwach bemehlten Arbeitsflaeche nun nach den Angaben im Rezept ausrollen, die gewuenschte Form zurechtschneiden oder ausstechen. Gegebenenfalls formt man den Teig auch mit der Hand.

* Ein Backblech oder die noetige Backform mit kaltem Wasser ab- und ausspuelen, die Teigstuecke darauf- oder hineinlegen und mindestens 15 Minuten moeglichst kalt lagern (ideal waere eine Lagerung im Kuehlschrank). Das kalte Abspuelen des Backblechs oder der Backform.