Tradition und Geschichte
des Brotes

Der Getreideanbau hat in Vorderasien und Nordafrika eine lange Tradition, wurde in Europa jedoch erst um 4000 v.Chr. planvoll betrieben. Um Korn großflächig anbauen zu können, mußten Wälder gerodet und geeignete Felder urbar gemacht werden. Im bergigen Südtirol war das besonders schwierig und zeitaufwendig. Deshalb wurden die ersten Getreide-Wildformen 4500 v.Chr. der Etsch entlang gezüchtet, da die Bestellung der feuchten Uferwiesen verhältnismäßig einfach war. Erst nachdem größere Äcker zur Verfügung standen, bürgerten sich um 2250 v.Chr. verschiedene Kulturformen, wie etwa Dinkel, Emmer und Einkorn, ein. Von diesen Urgetreiden konnte sich jedoch nur der Dinkel erhalten.

Zu den frühesten Anbausorten zählt die Urform des Weizens, der Emmerweizen, während Roggen erst um ca. 800 v.Chr. als Unkraut seinen Weg nach Südtirol findet. Der Roggenanbau setzte sich aber schnell durch, weil dieses Getreide viel widerstandsfähiger und anspruchsloser ist. Die Bodenbeschaffenheit und die klimatischen Bedingungen in Südtirol boten nur resistenten Pflanzen gute Lebensbedingungen. Deshalb wurden neben Roggen und Weizen hauptsächlich Hafer, Gerste und Buchweizen gezüchtet. Diese Getreide fanden vielseitige Verwendung: Sie dienten der Ernährung von Mensch und Tier, auch dann, wenn sie nicht direkt vom Feld geholt werden konnten. Siedlungen und Dörfer wurden laufend mit frischen Nahrungsmitteln versorgt. Nicht so die bäuerliche Bevölkerung auf entlegenen Höfen. Sie war auf sich selbst gestellt und mußte deshalb darauf achten, daß Lebensmittel lange haltbar blieben. Im Keller wurden Wein und Kraut in Fässern gelagert, geräuchertes oder eingesalzenes Fleisch konnte dort mühelos aufbewahrt werden. Unter dem Dach hingegen hortete man Korn und Mehl, aber auch getrocknetes Fladenbrot.

Aus den Getreidevorräten konnten im Nu nahrhaftes Mus oder kräftigende Suppen zubereitet werden. Das Brotbacken aber war langwierig und anstrengend, deshalb wurde der Backofen nur ein bis zweimal im Jahr eingeheizt. Und damit dieses Brot dann auch lange aufbewahrt werden konnte, buk man Fladen, um Sie anschließend auf dem Dachboden zu trocknen. Diese Tradition hat sich in Berggebieten bis heute fortgesetzt. Noch immer bereichern Mus und Suppe den bäuerlichen Speiseplan, während das „Vinschgerl" und das traditionelle Schüttelbrot weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt geworden sind. Die ersten Backöfen sind eine Errungenschaft der ägyptischen Kultur. Bereits um 3000 v.Chr. wurden dort verschiedenste Brotsorten in gewerblichen Betrieben hergestellt. Von den Ägyptern übernahmen die alten Griechen, die sich bis dahin nach sumerischer Sitte von Gerstenbrei und -brot ernährt hatten, sowohl den Weizen als auch die Backkunst. Schon damals stellten sie ungefähr 70 verschiedene Brotsorten her. Einen neuerlichen Aufschwung erfuhr die Brotkultur im antiken Rom: Bereits 200 v.Chr. gab es riesige Backbetriebe und 100 v.Chr. die ersten streng geregelten Zünfte und Berufsschulen. Durch die Römer gelangte die Backkunst allmählich auch nach Europa; gewerblich konnte sie sich jedoch erst im Mittelalter so richtig durchsetzen. Von den Klöstern ausgehend entstanden die ersten Bäckereien in den Städten, wo das Brotbacken alsbald zum Handwerk erklärt wurde. Diese mittelalterliche Zunft ist auch der Vorreiter unserer heutigen Bäckerinnung. Wer in Südtirol das Bäckergewerbe erlernen will, dem wird eine solide und breitgefächerte Ausbildung zuteil. Die Südtiroler Bäckerinnung sieht in der Lehrlingsausbildung eine ihrer vorrangigen Aufgaben. Diese erfolgt über eine spezialisierte Berufsschule und über die Praxis in einer Bäckerei bis hin zur Ausbildung zum Bäckermeister.

Die Südtiroler Bäckerinnung will außerdem die Tradition pflegen, ohne deshalb die Zeichen der Zeit aus dem Blick zu verlieren. Seit einigen Jahren hat sich das Ernährungsbewußtsein der Menschen grundlegend geändert. Lebensmittel müssen vor allem aus gesunden Zutaten und auf natürliche Weise zubereitet werden. In dieser Entwicklung übernimmt Südtirol eine führende Rolle. Denn in unserer Region sind landestypische Brotspezialitäten immer schon auf schonende Weise aus bestem Getreide und hochwertigen Mehlen hergestellt worden.

Südtiroler Brot ist als Qualitätsprodukt ein wesentlicher Bestandteil der lokalen Tradition. Regionale Bäckereierzeugnisse spiegeln die Ernährungsgewohnheiten und die Mentalität der Stammbevölkerung wieder. Nach altbewährten Rezepten und überlieferten Produktionsverfahren werden in unserem Lande viele traditionsreiche und ortsspezifische Brotsorten gebacken. Diese Backwaren werden ausschließlich mit natürlichen Zutaten und nach strengsten Hygienevorschriften gefertigt, um allen qualitativen Anforderungen gerecht zu werden.

Südtiroler Brotsorten haben eine eigene Geschichte und einen besonderen geographischen Ursprung. Diese typischen Eigenarten zu schützen, hat sich die Bäckerinnung zum Ziel gesetzt. Auf ihren Antrag hin hat das Landesamt für Handel eine Verordnung erlassen, laut der Südtiroler Brotspezialitäten mit einem Gütesiegel versehen werden. Durch die „Südtirol"-Schutzmarke können nunmehr lokaltypische Brotsorten von allen anderen Backerzeugnissen unterschieden werden. Zu den schützenswerten Sorten gehört auch der Zelten. Das Kletzen- oder Kletzelbrot erzählt wie alle anderen Südtiroler Brotspezialitäten eine lange Geschichte. Es ist die Geschichte von Brauchtum und alten Sitten, von Wohlstand und Armut, vom Leben auf dem Lande und in der Stadt. Es ist die Geschichte von Südtirol. Die Kunst des Brotbackens hat sich seit Jahrtausenden kaum verändert. Nach wie vor wird Brot auf dieselbe Art gebacken, nach wie vor werden dieselben Zutaten verwendet: Mehl, Wasser, Salz, Hefe oder Sauerteig, Gewürze. Aber niemals zuvor hat es so viele verschiedene Brotsorten gegeben! Diese Vielfalt ist dem Erfindungsreichtum der jeweiligen Bäcker zuzuschreiben, da unterschiedliche Getreidearten, Mischverhältnisse, Mehlqualitäten und Zutaten die Beschaffenheit und den Geschmack der Brotspezialitäten wesentlich beeinflussen.

Eine Information von www.brot.org