von www.Baeckerhandwerk.de

Trotz des harten Wettbewerbs im Lebensmitteleinzelhandel hat das deutsche Bäckerhandwerk seine Position als Marktführer im Bereich Backwaren erfolgreich verteidigen können. Heute werden etwa 65%- 70% des Gesamtumsatzes auf dem Backwarenmarkt über die Theken der Handwerksbäcker getätigt. Mit rund 320.800 Beschäftigten und über 26,5 Mrd. DM (ohne Mwst.) Umsatz je Jahr gehört das Bäckerhandwerk außerdem zu den 10 bedeutendsten der 94 Handwerkszweige.
Die Zahl der Beschäftigten ist seit Mitte der achtziger Jahre erheblich angestiegen. Damit leistet das Bäckerhandwerk einen wichtigen Beitrag zur Entlastung des Arbeitsmarktes. Bedeutsam ist in diesem Zusammenhang, daß dabei auch viele attraktive Stellen für eine Teilzeitbeschäftigung angeboten werden.
Die stabile wirtschafliche Lage des Bäckerhandwerks ist allerdings teilweise auf einem nachhaltigen Anpassungsprozeß in den eigenen Reihen begründet. Die Gesamtzahl der selbständigen Bäckereibetriebe ging allein im alten Bundesgebiet von über 55.000 zur Mitte der fünfziger Jahre auf rund 16.500 zurück. Im gesamten Bundesgebiet einschließlich der neuen Bundesländer belief sich die Zahl der selbständigen Bäcker Mitte 2000 auf 20.176.
Da der Rückgang der Betriebszahlen aber mit einem nur relativ geringen Verlust von Marktanteilen einherging, ist der durchschnittliche Umsatz je Betrieb in den letzten Jahren deutlich angestiegen. Dies wurde vor allem durch die Einrichtung von Verkaufsfilialen erreicht. Viele Betriebe besitzen heute eine zentrale Produktionsstätte und beliefern von dort mehrere, meist regional ansäßige Filialen. Dabei wurden viele dieser Filialen von Kollegen übernommen, die ihren Betrieb beim Eintritt in den Ruhestand auflösten oder verkauften. Der Konzentration im Lebensmitteleinzelhandel ist das Bäckerhandwerk erfolgreich begegnet, indem es sich den neuen Strukturen anpaßte. So findet sich heute in den meisten Supermärkten eine Verkaufsfiliale eines Handwerksbäckers.

Die veränderten Marktbedingungen haben zu einem Konzentrationsprozeß in der gesamten Backwarenbranche geführt. 1998 machten 3,1 % aller Betriebe des Backgewerbes rund 50 % des Umsatzes der Branche. Zwar wird die Bedeutung der Filialbetriebe des Bäckerhandwerks auch in Zukunft weiter zunehmen, aber die traditionellen Bäckereien mit nur einer Produktions- und Verkaufsstätte haben wegen ihrer Nähe zum Kunden gute Chancen, durch eine besondere Profilierung und durch eine schnelle Reaktion auf die ständig neu entstehenden Verbraucherwünsche wirtschaftlich erfolgreich zu sein.

Der größere Umsatz je Betrieb hat die Einführung neuer Technologien begünstigt, denn viele Anlagen lassen sich erst ab einer gewissen Mindestauslastung wirtschaftlich betreiben. Siloanlagen für die Lagerung des Mehls, ausfahrbare Kneter, Teigabwiegemaschinen und Anlagen zur Brot- und Kleingebäckherstellung sowie EDV-gesteuerte Öfen prägen heute die Backstuben vieler moderner Betriebe. In den letzten Jahren sind darüber hinaus von vielen Betrieben erhebliche Investitionen im Bereich Tiefkühltechnik getätigt worden. Die Tiefkühltechnik ermöglicht eine zeitliche Aufspaltung des Herstellungsprozesses vieler Produkte. So können beispielsweise Brötchenteiglinge hergestellt, tiefgekühlt gelagert und erst am nächsten Tag abgebacken werden. Dies ermöglicht sowohl eine gleichmäßigere Verteilung der Arbeit als auch eine flexiblere Reaktion auf den Verkauf. Der Einsatz moderner Technik hat sowohl erheblich zur Arbeitserleichterung beigetragen als auch einen starken Produktivitätsfortschritt bewirkt.

Der relativ hohe Bedarf an Ausrüstungsgütern der Betriebe des Bäckerhandwerks bewirkt beträchtliche Investionen. Deutlich über 1 Mrd. DM investieren Deutschlands Bäcker Jahr für Jahr in Maschinen, Anlagen, Fuhrpark und Ladeneinrichtungen. Damit ist das Bäckerhandwerk ein wichtiger Wirtschaftsfaktor für die zuliefernde Investitionsgüterindustrie.