von Udo Pollmer

Die Geschichte der Backmittel beginnt mit natürlichen Malzprodukten. Ein Segen für den Bäcker, der damit die Enzymaktivität der damals typischen, schwachen Mehle erhöhen konnte. Um 1920 tauchen dann allerlei chemische Mehlbehandlungsmittel auf, insbesondere Oxidantien zur Bleichung und Verbesserung der Backfähigkeit. In deutschen Mühlen stießen sie auf großes Interesse.

Lebensmittelchemiker gegen Backmittel

Nach dem Krieg forderten Vertreter der Backmittel-Branche (Diamalt) ein striktes Verbot aller "chemischen" Behandlungsstoffe. Unterstützung bekamen sie von den Lebensmittelchemikern, die im Januar 1952 erklärten: "Die Mehlbehandlung ist grundsätzlich abzulehnen." In der DDR war bereits per Rundverfügung vom 31.5.1951 "jegliches Bleichen und Behandeln von Mehlen verboten."
Auch der Nobelpreisträger Otto Warburg befürwortete ein generelles Verbot und erreichte, daß die deutschen Laureaten aus Chemie und Medizin eine entsprechende Petition an Adenauer unterschrieben. Warburg: "Diese Substanzen sind bei ständigem Genuß gefährlich ... Wenn die Backfähigkeit nur auf Kosten der Gesundheit erreicht werden kann, so müssen sich die Bäcker mit der natürlichen Backfähigkeit des Mehles begnügen. Bekanntlich ist Brot auch schon vor der chemischen Mehlbehandlung gebacken worden..." Die Zusatzstoff-Diskussion führte, so der Lebensmittelchemiehistoriker Prof. Strahlmann, zur Gründung der Deutschen Forschungsgemeinschaft, deren Fachkommission auch ein Verbot der Behandlung von Roggenmehlen forderte. Zwar wurden im Laufe der Jahre viele Oxidantien verboten, doch war der Siegeszug der Chemie nicht aufzuhalten, wie Warburg resignierend einsah: "Die ganze Sache hat sich als völlig zwecklos erwiesen, weil für alle Gifte, die sich rentieren, Ausnahmen gemacht wurden..."
Neben der Erkenntnis, daß offenbar in Chemie und Medizin ein Generationswechsel stattgefunden hat, sind zwei Dinge bemerkenswert: Erstens ist die Backqualität unserer Weizensorten durch züchterische Bearbeitung so gut wie nie zuvor. Zweitens verhalf gerade der Roggen den Backmitteln zum Durchbruch. Dank des Kunstsauers war es möglich, Roggenbrot auch großtechnisch herzustellen: Diese Mixtur aus allerlei Feinchemikalien machte die Teigbildung berechenbar und damit automatisierbar - im Gegensatz zum Sauerteig, der "gepflegt" werden mußte. Bald setzte sich der Kunstsauer auch in der handwerklichen Bäckerei durch. Die Backmittelwirtschaft prosperierte. Vergessen waren die guten Vorsätze der Vergangenheit. Um einen stagnierenden Markt zu beleben, ersann man die teuren aber bequemen Fertigmischungen, die nur noch mit Wasser und Hefe versetzt, umgerührt und abgebacken werden müssen. Die Körnerwelle verhalf ihnen zum endgültigen Durchbruch. Schließlich stellt traditionell hergestelltes Vollkornbrot gewisse fachliche Anforderungen an den Bäcker.

Bäckerei - noch ein Handwerk?

Inzwischen löst ein neuer Trend die Fertigmischungen ab: Tiefkühl-Teiglinge, die den Beruf des Bäkkers erneut revolutionieren. Wir alle kennen jene Schaubäckereien, wo vor den Augen der Kunden Brezeln, Brötchen und Teilchen "ofenfrisch" gebakken werden. Hier handelt es sich gewöhnlich um tiefgefrorene Fabrikware, die nur noch abgebacken wird, also im eigentlichen Wortsinn weder frisch noch handwerklich ist. Die Tiefkühlware wurde inzwischen zum Standard in deutschen Bäckereien.
Doch welcher Kunde erwartet schon Fabriksemmeln, wenn er bei "seinem" Bäcker kauft? Nicht daß Tiefgekühltes aus der Brotfabrik schlechter wäre, als die bisher üblichen Fertigmischungen. Aber warum sträubt sich die Branche so dagegen, zu benennen, wie sie arbeitet? Das Vertuschen schadet vor allem dem traditionellen Bäcker. Diese Wettbewerbsverzerrung ruiniert ein uraltes Handwerk.