Persipan

Ursprünglich wurde Persipan als Ersatz für Marzipan entdeckt. Heute hat Persipan in vielen Rezepturen seinen festen Platz. Entbitterte Aprikosenkerne, Zucker und Wasser geben diesen Rohmasse einen kräftig-fruchtigen Geschmack.

Persipan sollte eine preiswertere Alternative zu Marzipan sein, jedoch ist die Nachfrage nach Aprikosenkernen heute so sehr angestiegen, daß sich die Preise von Mandeln und Aprikosenkernen kaum noch unterscheiden.

Heute ist Persipan wie Marzipan genauso ein wichtiger Bäckerbedarf. Persipan wird von den Bäckern dann bevorzugt verwendet, wenn sie einen besonders kräftigen Geschmack benötigen.

Persipanrohmasse wird genauso hergestellt wie Marzipanrohmasse. Es gibt lediglich Unterschiede in der Rezeptur, Röstzeit und im Wassergehalt.

Persipanrohmasse ist eine aus geschälten ggf. entbitterten Mandeln, Aprikosen- oder Pfirsichkernen hergestellte Masse. Sie enthält bis zu 20% Feuchtigkeit. Der Anteil an zugesetztem Zucker beträgt höchstens 35%, an zugesetzter Stärke als Indikator 0,5%. Beides ist bezogen auf eine Persipanrohmasse mit 20% Feuchtigkeitsgehalt.