Das Deutsche Brotmuseum Ulm
zeigt Wissenswertes rund ums Brot

Das Ulmer Brotmuseum ist strenggenommen eigentlich gar kein Brotmuseum; antike Brote jedenfalls sind dort nicht zu bestaunen; wohl aber Museumsstücke, die die Entstehungs- und Kulturgeschichte dieses Nahrungsmittels erzählen.

Ein Spezialmuseum für Alltägliches: Brot
Einstimmung unter Gewölbe und zwischen Säulen
Getreideanbau - erster Schritt zum Brot
Von Backofen, Bäckern und Backstuben
Brot: Mehr als ein Nahrungsmittel
Wo finde ich das Museum

Die größte Auswahl an Brot gibt es in Deutschland: 300 verschiedene Sorten sind im Angebot, darüber hinaus etwa 1200 verschiedene Arten von „Kleinteilen", wie z.B. Brötchen, Hörnchen, Stangen oder Brezeln. Rund 80 kg Brot verzehrt jeder Deutsche pro Jahr. Allein das wäre eigentlich schon Grund genug, dem Brot ein Museum zu widmen. Doch noch wesentlich interessanter ist die Kulturgeschichte dieses Nahrungsmittels.







Ein Spezialmuseum für Alltägliches: Brot

„Es gibt Briefmarkensammlungen, Sammlungen von Bierfilzen und Streichholzschachteln, nur ans Brot, das für den Menschen von ungleich größerer Bedeutung war und ist, hat keiner gedacht." Dieser Ausspruch stammt von Dr. h.c. Willy Eiselen (1896–1981), dem Gründer des Deutschen Brotmuseums. Zeit seines Lebens hatte er mit dem Backhandwerk zu tun und sammelte alles, was in Zusammenhang mit der Geschichte des Brotes stand. Sein 1926 geborener Sohn, Dr. Hermann Eiselen, teilte diese Leidenschaft und so gründeten sie im Jahre 1955 das Deutsche Brotmuseum. Seit 1960 ist dieses Museum in eigenen Räumen untergebracht; seit 1991 sogar in einem besonders
beeindruckenden Gebäude in der Innenstadt von Ulm.

Der Ulmer Salzstadel wurde 1592 erbaut und bis zum Beginn des 19. Jahrhunderts als Lagerhaus benutzt – gelagert wurde jedoch nicht nur Salz, wie der Name vielleicht vermuten ließe. Die Jahrhunderte konnten dem markanten Bauwerk wenig anhaben; selbst wechselnde Nutzungen und den Zweiten Weltkrieg überdauerte es ohne größere Schäden. 1982 wurde der Salzstadel außen und in den Jahren 1987–1990 innen wieder instand gesetzt. Kurz darauf zog das Deutsche Brotmuseum ein.

 

Einstimmung unter Gewölbe und zwischen Säulen

In drei Stockwerken wird die Geschichte des Brotes gezeigt; jedes Stockwerk behandelt dabei einen eigenen, in sich abgeschlossenen Aspekt. Im Erdgeschoß, das unter dem Motto „Rund ums Brot" steht, stimmt den Besucher unter anderem eine Rekonstruktion einer Backstube, wie sie um das Jahr 1900 ausgesehen hat, auf die Thematik ein. Sie vermittelt ein erstes Grundverständnis dafür, daß der Weg zum Brot ein mühevoller ist und die Tätigkeit Backen mit Recht als ein Handwerk betrachtet wurde – und auch immer noch wird. Während der Betrachter bei dieser Nachbildung die eigene Phantasie bemühen muß, um Bewegung in die Szenerie zu bringen, nimmt der gleichnamige Videofilm „Der lange Weg zum Brot" dem Zuschauer diese Mühe ab. Zu sehen ist er ebenfalls im Erdgeschoß, dessen Architektur mit Gewölbe und Säulen so ganz nebenbei auch einen Blick wert sein sollte.

Nach dieser Einstimmung steht die Entscheidung über die weitere Gestaltung des Museumsrundganges an: Der Reihe nach, also in den ersten Stock zu „Aus Korn wird Brot" oder lieber gleich in
den zweiten Stock zu „Der Mensch und das Brot"?

 

Getreideanbau - erster Schritt zum Brot

Jeden dieser Themenkreise kann der Besucher natürlich auch ganz unabhängig voneinander auf sich wirken lassen. Doch es scheint fast so, als sei die Bedeutung, die das Brot im Leben und im Glauben der Menschen erlangt hat, angesichts des mühseligen Weges vom Korn zum Brot leichter zu verstehen. Es empfiehlt sich also, den Weg von unten nach oben zu nehmen, schön der Reihe nach – falls es die Zeit erlaubt.

Die Geschichte des Brotes beginnt mit dem Korn. Wildgräser waren die Vorfahren der verschiedenen Getreidesorten; gezielte Züchtungen und schließlich der Anbau von Getreide lassen sich seit etwa 10000 Jahren nachweisen. Getreideanbau, das hieß immer schon harte körperliche Arbeit; erleichtert wurde sie erst in der Mitte des 20. Jahrhunderts durch Landmaschinen wie z.B. Mähdrescher. Doch selbst wenn das geerntete und gedroschene Getreide schließlich in der Scheune lagert, ist der Weg bis zum Brot noch arbeitsreich. Denn vor dem Verarbeiten muß das Korn gemahlen werden. Seit Korn gezüchtet wird, wird es auch schon zwischen zwei Steinen gemahlen. Zunächst geschah das von Hand; später wurden rundlaufende Mühlen mit einem unteren feststehenden Stein und einem oberen beweglichen entwickelt, die z.B. von Wasser oder Wind angetrieben wurden. Erst Ende des 19. Jahrhunderts übernahmen Metallwalzen die Funktion der Mühlsteine.

 

Von Backofen, Bäckern und Backstuben

Das grundlegende „Backrezept" für Brot hat sich seit der Steinzeit praktisch nicht verändert: Für den Teig wird Mehl, Salz und Flüssigkeit benötigt. Damit der Teig aufgeht und locker wird, werden Backtriebmittel wie z.B. Sauerteig oder Hefe zugesetzt.

Weiterentwickelt hat sich jedoch die Bauart der Backöfen, denn Brot backen läßt sich nur in einem rundum aufgeheizten Ofen. In der Jungsteinzeit diente eine Halbröhre aus Weidenrutengeflecht, die innen und außen mit Lehm beschichtet wurde, als „Backröhre".

Der römische Backofen war bereits gemauert; in Europa hielt sich dieser Backofentyp bis ins Industriezeitalter. Heute dagegen dominieren Ganzstahlbacköfen.

In Deutschland wird der Beruf des Bäckers erstmals im Alemannenrecht erwähnt; seit dem 12. Jahrhundert ist die Brezel das Erkennungszeichen der Bäckerzunft. Wurde Brot zunächst direkt aus der Backstube verkauft, so änderte sich das mit dem Größerwerden der Städte: Backstube und Verkaufsraum wurden getrennt. Im 18. Jahrhundert betrieben die Bäcker mit speziell gestalteten Eckbalken, Schildern oder Auslegern sogar schon eine Art Werbung.

„Backe backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen ...", dieser Kinderreim hat einen konkreten Hintergrund. Denn als Küchenherde mit Backöfen noch nicht allgemein üblich waren, „rief" der Bäcker mit dem Horn, wenn er sein Brot fertiggebacken hatte. Das war das Zeichen für die Hausfrauen, ihren Kuchenteig vorbeizubringen, um ihn backen zu lassen.

 

Brot: Mehr als ein Nahrungsmittel

Daß die Bedeutung des Brotes über das bloße Nahrungsmittel weit hinausgeht, das verdeutlichen die Ausstellungsgegenstände rund um das Thema „Der Mensch und das Brot". Getreide und Brot haben seit jeher auch Eingang in den Glauben der Menschen gefunden. Brote und Gebäck als Grabbeigaben sollten dem Verstorbenen im Leben nach dem Tode zugute kommen; in der Antike wurde den Göttern u.a. Brot geweiht. Besondere Bedeutung hat das Brot natürlich im christlichen Glauben in der Handlung des Abendmahles erlangt.

Brot war eine Kostbarkeit; es wurde sorgfältig aufbewahrt und selbst wenn es hart war bis zum letzten Krümel verwendet – sei es klein zerhackt in der Brotsuppe, als Knödel oder als Brei.

 

Brot war eine Kostbarkeit; es wurde sorgfältig aufbewahrt und selbst wenn es hart war bis zum letzten Krümel verwendet – sei es klein zerhackt in der Brotsuppe, als Knödel oder als Brei.

Für Festtage gab es spezielle Ge-bäcksorten aus feinem, meist süßem Teig. Oft waren diese Gebäckstücke von Hand, sogenannte Gebildbrote, mit Modeln oder Backformen geformt. Zur Verlobung oder Hochzeit beispielsweise wurden Liebespaare verschenkt; Gebäcke in Form von Krebsen oder Kröten sollten für reichen Kindersegen sorgen.

Das bekannteste „Gebildbrot" ist wohl die Brezel. Ihren Ursprung hat sie wohl im Ringbrot, das die frühen Christen als Abendmahlsbrot verzehrten. Im 11. Jahrhundert erhielt die Brezel ihre typische geschlungene Form; der Begriff „Brezel" ist seit dem 12. Jahrhundert belegt.

 

 

 

Wo finde ich das Museum
Adresse:

Deutsches Brotmuseum
Im Salzstadel, 89073 Ulm - Telefon (0731) 69955
( zu Fuß 10 Minuten vom Hauptbahnhof und 5 Minuten vom Ulmer Münster entfernt )

Öffnungszeiten:
Di - So 10.00 bis 17.00 Uhr,
Kassenschluß 16.00 Uhr
Mi bis 20.30 Uhr, 19.00 Uhr kostenlose Führung

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89079 Ulm

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