- Alles Käse?
Nein. Molke ist nämlich die Flüssigkeit, die bei der
Käseherstellung nach dem Abscheiden des Käsestoffes
(Casein) und des Fettes aus der geronnenen Milch
übrigbleibt. Die Molke enthält die wasserlöslichen
Bestandteile der Milch : rund 0,7 % Molkeneiweiß, etwa
0,8 % Milchsalze und durchschnittlich 4,5 % Milchzucker.
Dieser wiederum kann vor oder nach der Caseinabscheidung
mit Hilfe von Bakterienkulturen zu Milchsäure vergoren
werden (Sauermolke).Da die in der Käserei anfallende
Molke einen sehr hohen Wassergehalt besitzt (nur sechs
Prozent Trockenmasse) und damit nur sehr kurz haltbar
ist, muß sie zu trockenem Molkenpulver verarbeitet
werden. In der Bäckerei wird Molkenpulver benutzt, weil
es den Geschmack insbesondere von hellen Broten und
Kleingeback verbessert. Es sorgt zudem für eine bessere
Bräunung der Kruste und halt Backwaren länger frisch