- Was ist denn
das nun wieder? Schlicht: Mehl, das aus der Guarbohne
gewonnen wird. Und das ist eine Hülsenfrucht wie die
Erbse oder die Bohne. Das Guarkernmehl wird aus dem
Samen der Guarbohne gewonnen. Und die wird vornehmlich in
Pakistan und Indien angebaut. Die Inhaltsstoffe dieser
Samen bestehen zu mehr als 80 Prozent aus einem praktisch
unverdaulichen Kohlenhydrat. Das quillt bereits in kaltem
Wasser sehr gut. Und eben diese Eigenschaft machen sich
die Bäcker, aber auch andere Lebensmittelhersteller,
zunutze. Und eine weitere Eigenschaft dieses Guarkernmehls. Es erhöht nämlich bereits in sehr
geringer Menge die Viskosität, also die Zähigkeit, die
innere Reibung fließfähiger Stoffe. Ein kurzer Blick in
die Physik: Damit Flüssigkeiten strömen, müssen
Moleküle ihre Plätze tauschen. Aufgrund der Vielzahl
der Moleküle (Wissenschaftler sagen: wegen ihrer hohen
Dichte) muß dazu eine Aktivierungsenergie überwunden
werden. Die Viskose, also die innere (molekulare)
Reibung, die Zähigkeit von Flüssigkeiten, nimmt daher
mit steigender Temperatur ab. Das weiß jeder, der im
Winter ein anderes Motoröl verwendet al s im Sommer. Das
Guarkemmehl verzögert diesen Effekt. Es funktioniert
sozusagen als "Verdickungsmittel" und wird
deshalb bei der Suppen- und Soßenherstellung, im
Speiseeis, bei Milchprodukten, bei Glasuren, Füllungen
und tiefgefrorenen Lebensmitteln eingesetzt. In
Backmitteln wird es verwendet, um regulierend auf
Wasserbildung und Wasserhaushalt im Teig einzuwirken.
Erreicht wird dadurch eine verbesserte
Oberflächenbeschaffenheit der Teige. Die Krume bleibt
elastisch und Backwaren lassen sich besser frisch halten.
Das Guarkernmehl - ein durchaus nützliches Naturprodukt.