Bäckerinnung verlieh 65 Backstuben das Gütesiegel «Goldene Brezel»
Von Stefan Seewald
Die Innung der Berliner Bäckereien geht in die Offensive. Mit Qualität und gesellschaftlicher Verantwortung will sie den Preiskampf der Filialisten kontern. 65 Bäckereien erhielten am Dienstag das Gütesiegel «Goldene Brezel». Von den 228 Bäckereien, die Mitglied der Innung sind, hatten sich 80 für die «Goldene Brezel» beworben. Das deutschlandweit einzige Zertifikat in der Branche soll dem Kunden zeigen, daß Brot und Kuchen nach handwerklichen Standards hergestellt werden. Das Zertifikat können alle Betriebe bekommen, die Mitglied der Bäckerinnung sind und sich regelmäßig einer freiwilligen Qualitätskontrolle unterziehen. Die Prüfung wird von unabhängigen Fachleuten vorgenommen. Georg Hillmann, Obermeister der Innung zu den Beurteilungskriterien: «Bei Brot wird zunächst die äußere Form und Sauberkeit geprüft. Wichtig für den Geschmack ist dann die Dicke der Kruste.» Drei bis vier Millimeter müßten es schon sein. Außerdem werden die Lockerheit der Krume und die Qualität des Säuerungsprozesses geprüft. «Brot darf sich beim Kauen nicht zusammenballen», sagt Hillmann. Bäckermeister Jens Meier aus Charlottenburg sagte: «Ich nehme an den Qualitätskontrollen teil, weil ich genau wissen will, wie es um meine Ware bestellt ist.» Bei Brötchen setzt er auf kleine Sorten mit festem Teig. «Brötchen mit großen Luftlöchern sind nicht so gut.»
Backstuben, die die «Goldene Brezel» haben wollen, müssen zudem Lehrlinge ausbilden. 1120 Lehrlinge lernen derzeit den Beruf des Bäckers oder der Fachverkäuferin. Innungsgeschäftsführer Heinrich Jünemann ist mit der Situation zufrieden. «Die starken Jahrgänge an den Schulen haben dafür gesorgt, daß alle Lehrstellen besetzt werden konnten.» Dieser Trend würde sich auch in den nächsten Jahren fortsetzen.
Hintergrund der Zertifikatsverleihung ist der Verdrängungswettbewerb mit den Großbäckereien. Georg Hillmann ist davon überzeugt, daß ein Brötchen gewinnbringend nicht unter siebzehn Pfennig verkauft werden kann. Einige Filialketten böten Brötchen aber zu Dumpingpreisen von weniger als zehn Pfennig an. Am Umsatz sind kleine Bäckereien im West-Teil mit 60, im Osten mit 35 Prozent beteiligt. Konkurrenz sehen die Backstuben auch in den 140 türkischen Betrieben. Georg Hillmann beklagt, daß sie trotz Einladung nicht in der Innung vertreten sind. Damit entzögen sie sich auch jeglicher Kontrolle. Schuld an diesem Zustand sei die Politik. Georg Hillmann: «Auf Anfrage hat Barbara John zu uns bisher immer gesagt: Laßt doch die Türken backen.»