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- Mono- und
Diglyceride der natürlichen Speisefettsäuren kommen in
allen Fetten vor (Schweineschmalz bis zu einem Anteil von
fünf Prozent). Wie alle Fette und Öle sind auch unsere
beiden "Dicken" aus Glycerin und natürlichen
Fettsauren aufgebaut. Sie unterscheiden sich von diesen
nur durch das Verhältnis von Glycerin zu Fettsauren. Und
daher kommen auch ihre für den Laien schwer
aussprechlichen Namen: Bei Monoglyceriden besteht das
Verhältnis von Glycerin zu Fettsäuren 1:1 (daher
Mono-Glyceride, griech.: allein, einzeln). Bei
Diglyceriden kommt ein Anteil Glycerin auf zwei Anteile
Fettsäuren (daher Di-Glyceride, griech.: zwei, doppel).
Fette schließlich haben ein Verhältnis von einem Teil
Glycerin zu drei Teilen Fettsäuren. Daher nennt man sie
auch Tri-Glyceride (griech.. drei). So einfach ist das,
wenn man's weiß.
- Da wir das
jetzt wissen, weiter im Text. Mono- und Diglyceride
werden vom menschlichen Organismus wie Triglyceride, also
wie Fett, verwendet. Aber hallo, das macht er nicht so
ohne weiteres: Ein Teil der mit der Nahrung aufgenommenen
Fette (richtig gelernt: Triglyceride) wird im Darm sogar
zu Mono- und Diglyceriden umgewandelt. Und erst diese
werden dem Stoffwechsel zugeführt. Der Körper weiß
halt, was er braucht.
- Der Bäcker
auch. Wir kommen noch einmal zurück auf Emulsionen. Was
war das noch? Ach ja, nicht miteinander mischbare
Flüssigkeiten. Und wer macht sie mischbar? Na? Richtig:
Emulgatoren. Auch die Mono- und Diglyceride gehören zur
Gruppe der Emulgatoren.
Ein
Beispiel, praxisnah. Margarine (oder Butter) ist eine
Wasser-in-Fett-Emulsion, die durch Emulgatoren erst in eine
stabile Mischung überführt wird.
Doch
zurück in die Backstube. Dort sind vor allem die Monoglyceride
von Bedeutung. Und zwar aufgrund ihrer Wechselwirkung mit der
Stärke. Dies führt dazu, daß die Krume elastisch bleibt und
Backwaren länger frisch bleiben