Ein hartes Brot für den, der damit seine Brötchen verdienen muß. BZ stand eine Nacht lang in der Backstube von Meister Tamm
Berlin - Das harte Brot der Bäcker: Schuften rund um die Uhr. Und dann kommen doch nur kleine Brötchen raus.
Multi-Ketten mit 1000 Filialen gegen Familienbetriebe: 1990 gab's bei uns noch 500 "handwerkliche" Bäcker, im März '97 nur noch 383 - Ofen aus für rund 1200 Arbeitsplätze. Jeder dritte Berliner Bäcker-Handwerksbetrieb steht zum Verkauf. Die BZ hat hinter die Kulissen geschaut, eine Nacht mit Konditormeister Johannes Tamm (47) aus Lichterfelde (drei Filialen, 14 Angestellte) in der Backstube gestanden.
Fulltime-Job Bäcker:
Vormittags bäckt Tamm in der Filiale Knesebeckstraße Kuchen. Danach von 13 bis 14 Uhr Büroarbeit. Schlafen von 14.30 Uhr bis 17 Uhr. Bis 20 Uhr spielen mit den Kindern David (4) und Jessica (2 1/2). Lebensgefährtin Christl macht die Buchführung, verkauft mit. Nach dem Abendessen kurz schlafen. Dann wieder rein in die Backstube. Sisyphos-Arbeit. Von Montag bis Sonntag. Kurz vor Mitternacht beginnt die Arbeit in der Backstube des Cafe´ Tamm (Drake-/Ecke Ringstraße):
23.55 Uhr:
Bäcker Joachim Tamm (28) greift in der Backstube zum Telefon: Weckruf für seinen Onkel und Chef.0:10 Uhr:
Guten Morgen-Gedudel aus dem Radio. Mehlstaub wirbelt. Tamm bäckt 4000 Schrippen am Tag. Der Backofen bullert - 240 Grad.2 Uhr:
Johannes Tamm kocht im Cafe´ "Bäckerkaffee": "Der ist dünner als normaler. Die Hitze und der Streß schlagen mir genug auf den Magen." Seit fünf Jahren hat er mit seiner Familie keinen Urlaub gemacht. "Jeder Tag ist ein Kampf", sagt er. "Eine vierte Filiale mußte ich schließen. Die Umsätze sind seit drei Jahren rückläufig. Wenn ich einen Interessenten hätte, würde ich sofort verkaufen."3 Uhr:
Das Weißbrot ist fertig. Johannes Tamm setzt die Atemmaske auf, kippt Roggen-Brötchenrohlinge in eine Schüssel mit Körnern. "Ich hab' eine Allergie gegen Roggenmehl. Krank war ich in 28 Jahren aber nur einmal - sechs Wochen in einer Rheumaklinik."4 Uhr:
Mineralwasser für den Chef. Bloß keine richtige Pause machen: "Das ist tödlich. Wenn man nicht durcharbeitet, schlafft man schnell ab." Weiterschuften. Haferflocken auf Berliner Jungs streuen. Neue Schrippen abbacken.6.30 Uhr:
Die frischen Schrippen dampfen verführerisch im Laden. Für Bäckermeister Tamm fängt alles wieder von vorne an. "Immer das gleiche", sagt er. "Ich will mich nicht beklagen. Aber irgendwie stumpft man ab. Wenn wir mal ins Kino gehen, schlafe ich garantiert ein. Aber in fünf Jahren hat sich das alles von selbst erledigt. Da gibt's in Berlin nämlich keine Familienbäckereien mehr."Joachim Tamm ruft von der Backstube aus seinen Onkel ein Stockwerk höher an: "Chef, komm runter. Es geht los." Bäcker Matthias Steger (24) kippt aus dem Sack 50 Kilo Alt-Berliner Schrippenmehl in die riesige Knetmaschine Bäcker Joachim Tamm hetzt mit den heißen Blechen zwischen dem Backofen und der Brötchenablage hin und her Beim Roggenbrötchen- und Brotmachen muß Chef Tamm eine Staubmaske tragen: Er hat seit Jahren eine Allergie gegen Roggenmehl Endlich mal 'ne kurze Pause: Der Chef sitzt im Cafe´, liest die BZ. Danach fährt er in die andere Filiale, backt Kuchen und Torten Rechnungen bezahlen, Bestellungen checken: Der Chef mittags bei der Büroarbeit. Mit seiner Familie wohnt er direkt über der Backstube Der Chef sieht endlich die Kinder David (4) und Jessica (2 1/2). Abendbrot, noch mal kurz schlafen. Und dann muß er schon wieder in die Backstube Endlich kurz schlafen. Chef Johannes Tamm ist natürlich ganz schön kaputt nach der harten Arbeit in der Backstube Das Cafe´ Tamm in der Drakestraße: Hier ist auch die Backstube, von der aus Tamm Schulen, Kliniken und Kioske beliefert