- Das Wort
kommt aus dem Griechischen und heißt: In der Hefe. - In
der Hefe ? So wie die Hefe Gärprozesse steuert, so
steuern die Enzyme den Stoffwechsel aller Organismen. Sie
sind die "intelligenten Großrechenanlagen",
die wichtige Lebensvorgänge steuern: Biokatalysatoren.
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Der menschliche Organismus wird von mehr als 2000
verschiedenen Enzymen gesteuert. Wobei sie fähig sind,
den Stoff, dessen Reaktion sie steuern sollen, zu
erkennen. Das ist schon Intelligenz. Enzyme
sind höchst kompliziert aufgebaute Eiweißstoffe, die
bereits in sehr geringen Konzentrationen biochemische
Vorgänge ermöglichen. Ihre üblichen Namen weisen in
der Regel auf ihre besonderen Fähigkeiten hin.
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- So sind
Amylasen Enzyme, die Amylum, also Stärke, abbauen.
Proteinasen bauen Eiweißproteine ab. Damit wollen wir's
bewenden lassen. In der Lebensmittelherstellung
verwendete Enzyme sind häufig mikrobieller Herkunft.
Angewendet werden sie in der Stärkeverzuckerung, der
Käseherstellung, der Fruchtsaftklärung sowie in
Brauereien und Brennereien.
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- Für die Bäckerei von
besonderem Interesse sind die Amylasen, die aus Stärke
vergärbaren (siehe Herkunftswort) Zucker bilden und die
Hefe mit Nahrung versorgen.
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- So einfach ist das. Im
übrigen können diese intelligenten "Macher"
auch das Gebäck frisch halten oder die Konsistenz bei
roggenhaltigen Teigen beeinflussen.