Enzyme

Das Wort kommt aus dem Griechischen und heißt: In der Hefe. - In der Hefe ? So wie die Hefe Gärprozesse steuert, so steuern die Enzyme den Stoffwechsel aller Organismen. Sie sind die "intelligenten Großrechenanlagen", die wichtige Lebensvorgänge steuern: Biokatalysatoren. 
 
Der menschliche Organismus wird von mehr als 2000 verschiedenen Enzymen gesteuert. Wobei sie fähig sind, den Stoff, dessen Reaktion sie steuern sollen, zu erkennen. Das ist schon „Intelligenz“. Enzyme sind höchst kompliziert aufgebaute Eiweißstoffe, die bereits in sehr geringen Konzentrationen biochemische Vorgänge ermöglichen. Ihre üblichen Namen weisen in der Regel auf ihre besonderen Fähigkeiten hin. 
 
So sind Amylasen Enzyme, die Amylum, also Stärke, abbauen. Proteinasen bauen Eiweißproteine ab. Damit wollen wir's bewenden lassen. In der Lebensmittelherstellung verwendete Enzyme sind häufig mikrobieller Herkunft. Angewendet werden sie in der Stärkeverzuckerung, der Käseherstellung, der Fruchtsaftklärung sowie in Brauereien und Brennereien. 
 
Für die Bäckerei von besonderem Interesse sind die Amylasen, die aus Stärke vergärbaren (siehe Herkunftswort) Zucker bilden und die Hefe mit Nahrung versorgen. 
 
So einfach ist das. Im übrigen können diese intelligenten "Macher" auch das Gebäck frisch halten oder die Konsistenz bei roggenhaltigen Teigen beeinflussen.

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... über die Herstellung von Enzymen.

... die Wirkung der Enzyme