Der Blick in Nachbars Ofen

Reisen, die liebste Freizeitbeschäftigung der Deutschen. Aber was bringen die Bundesbürger außer Urlaubsbräune und -fotos von den schönsten Tagen des Jahres mit? Das Backmittelinstitut e.V. in Bonn hat einen kulinarischen Blick in die Backstuben unserer Nachbarn geworfen.

Vive la France, vive la Baguette. Dabei zeichnet sich die französische Brotkultur nicht nur durch die langen Stangen aus. Zwar decken sie 50 Prozent des Brotkonsums, aber die Franzosen kennen auch das Demi-baguette (Halbstange), Ficelles (Schnur), Batârd (Bastard), Petit pain (Brötchen) und Pain (Brot). Die jeweilige Bezeichnung richtet sich nach der Form des Brotlaibs.
Bei den Weizensorten haben die Franzosen verstärkt auf den Klebergehalt geachtet, der die Elastizität des Brotes bestimmt. Das Mehl ist weicher und enthält ca. 12,7 % Protein (entsprechend ca. 26 % Feuchtkleber). Die Angebotsvielfalt bei Feinen Backwaren ist riesig. Zu nennen sind nur die Croissants. Zum echten französischen Mittagessen gehören gebackene Vorspeisen und Desserts. Zum Abendessen kleine, süße Gaumenfreuden, z.B. petit four. Der Brotverbrauch liegt im Schnitt bei 57,7 kg pro Franzose und Jahr.

Bella Italia bietet - man glaubt es kaum - mehr Brot- als Nudelsorten. Sie gliedern sich in sieben Kategorien. Weit verbreitet sind das Pane toscano, das ohne Salz hergestellt wird, die Hartweizenbrote Pane Pugliese oder Di Amatura. Dazu kommen Flachbrote wie die weltbekannte Pizza. Außerdem hat jede Region ihre Brotspezialitäten:

In Friaul sind es Pane di Servola, ein Brötchen mit Schweineschmalz. In Ligurien Foccacio - in Olivenöl gebackenes, mit Rosmarin oder Zwiebeln gewürztes Flachbrot. Die sizilianischen Mofalda werden ofenfrisch mit halbgefrorenem Fruchteis (Granita) verzehrt.
Beim Brotverzehr sind die Italiener sehr erfinderisch. Vor allem Weißbrote werden mit Oliven, Knoblauch oder Tomaten kombiniert und getoastet.
Im Schnitt verzehrt jeder Italiener pro Jahr 73 Kilo Brot. Im Süden sind es sogar 127 Kilo.

Zuckersüß lieben es die Österreicher. Bei der Entstehungsgeschichte Feiner Backwaren ist die Alpenrepublik führend. Sacher-, Linzer- und Esterhazytorte haben ihren festen Platz in jeder Konditoreiauslage. Dazu kommen Krapfen, Maronengebäck und unzählige Strudelsorten. Der Brotverzehr hingegen liegt bei nur 63,8 Kilogramm pro Jahr. Statt dessen haben die Bewohner der Alpenrepublik eine deutliche Vorliebe für warme Speisen.
Die Hauptbrotsorten haben meistens ein Verhältnis von 70 Prozent Roggen- und 30 % Weizenmehl. Dieses Verhältnis ändert sich je nach Region. So gibt es in Kärnten ein großes Sortiment an Roggenbroten. In der Steiermark produzieren die Bäcker Spezialbrote mit Kürbiskernöl. Auch Brote mit Kartoffelanteil liegen im Trend. Doch vor allem bei „Körnerbroten“ haben unsere südlichen Nachbarn einen deutlichen Nachholbedarf, obwohl rustikale Brote auch in der Alpenrepublik „in“ sind.