Brötchen im Test
Brötchen gibt es in allen Variationen. Das macht die Auswahl schwierig. Frisch und knusprig sollen sie sein, groß genug und preiswert. Auffallend aber: Sie unterscheiden sich enorm in Größe, Form und Preis.

	Indizien für leckere Brötchen
	Frisches Backwerk erkennen
	Haltbarkeit des Brotes
	Selbstbacken leichtgemacht?
	Probieren und servieren

Der Test

INFOMARKT wollte wissen, ob es gesetzliche Normen zur Größe und zum Gewicht von Brötchen gibt. Dazu wurden 50 Wecken von 16 verschiedenen Anbietern gekauft, aus kleinen Backstube bis zu Großbäckereien.
Testkandidat: die klassische Semmel, auch Spitzweck oder Kaiserbrötchen genannt.

Das überraschende Ergebnis: Was wenig wiegt, kann durchaus teuer sein. Die leichteste Semmel wog 34 Gramm, kostete 45 Pfennig. Der Kilopreis: 13,24 DM
Das schwerste Brötchen im Test: 66 Gramm für 50 Pfennig.
Mit einem Kilopreis von 7,58 DM war es eines der preiswertesten.

Fazit:

Die Bäckerinnung gibt Auskunft und sorgt für Klarheit. Jeder Bäcker kann seine Brötchen so groß backen wie er will. Es gibt kein Gesetz, das ein Mindestgewicht vorschreibt. Für Kleingebäck wie Semmeln, gibt es nur eine Obergrenze - sie liegt bei 250 Gramm.
So steht es im Deutschen Lebensmittelrecht. Und dies wird sich auch innerhalb der Europäischen Union nicht ändern. Außerdem kann jeder Bäcker den Preis für seine Semmeln selbst bestimmen.

Aber - der gute Geschmack eines Brötchens ist nicht von Preis, Gewicht oder gar vom Volumen abhängig, sondern davon, wie es gebacken ist.

Indizien für leckere Brötchen

Amtliche Brotprüfer erkennen eine gute Semmel an fünf Kriterien.

1. Form und Aussehen
   Ob das Aroma gut ist, kann man schon am sogenannten Ausbund. Dieser Längsriß in der Kruste sollte gut zu erkennen und nicht etwa verklebt sein.
2. Oberfläche und Kruste
   Eine gutes Brötchen glänzt und ist schön gebräunt. Das bedeutet, es ist gut durchgebacken, und hat eine kräftige Kruste, die besonders aromatisch schmeckt.
3. Innenseite und Teig
   Ist die Krume locker und luftig gebacken? Hohlräume im Teig etwa sind Zeichen minderer Qualität.
4. Teigqualität
   Ist die Krume auch elastisch und damit gut bestreichbar?
   Mit einem Daumendruck ist das leicht zu testen. Eine elastische Krume federt zurück und hinterläßt keine Druckstelle.
5. Geruch und Geschmack
   Das Brötchen darf nicht ranzig oder fade riechen. Die Krume ist gut, wenn sie nicht bitter, sauer oder hefig schmeckt.

Wer sich bei seinen Frühstücksbrötchen lieber nicht auf die Laune des Bäckers verlassen will, der muß seine Semmeln eben selber backen - und ganz schön früh aufstehen.

(Sendedatum: 20. Oktober 1997)

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Expertengespräch im Studio
Gast bei INFOMARKT war Johann Lafer, Koch des Jahres 1997

Frisches Backwerk erkennen

Zwar kann man beim Bäcker nicht das Brötchen durchschneiden, um zu testen, wie frisch es ist, aber man kann sich am Aussehen der Brötchen orientieren. Kriterien dabei sind beispielsweise die glänzende Kruste und das frische Aussehen der Brötchen.
Ansonsten bleibt nur zum Bäcker oder Verkäufer seines Vertrauens zu gehen. Er kann beraten und man kann sich sicher sein, daß man frische Brötchen bekommt.

Haltbarkeit des Brotes

Dunkles Brot, z.B. Mischbrot, hat eine wesentlich höhere Haltbarkeit und es trocknet nicht so schnell aus.
Pumpernickel hält sich besonders lang und ist auch besonders fest.
Weißbrot ist dagegen sehr leicht, sehr luftig und trocknet dementsprechend auch sehr schnell aus.
Ansonsten muß jeder selbst feststellen, wie lange sich sein Brot hält.
Hat man zuviel gekauft, sollte man es besser einfrieren und bei Bedarf wieder aufbacken. Einfrieren ist die beste Möglichkeit, gerade Weißbrot zu lagern.

Tip des Experten:
Beim Aufbacken ein bißchen Wasser in den Backofen hineinträufeln oder ein Töpfchen mit Wasser mit hineinstellen, damit ein wenig Feuchtigkeit am Anfang entsteht und die Kruste oben wieder richtig schön kross wird.

Selbstbacken leichtgemacht?

Es gibt Brot mit Natursauerteig und Brot mit normaler Hefe. Generell ist Selbstbacken sicherlich nicht ganz einfach, wenn man ein aufwendiges Brot backen möchte.
Am besten ist, mit einem süßen, weißen Hefebrot, in Frankreich nennt man es Brioche, anzufangen, das mit sehr viel Hefe und viel Butter in einer Kastenform zubereitet wird. Das ist relativ einfach.
Wer ein gemischtes Brot backen will, beispielsweise ein Nußbrot mit einem Mehlgemisch aus Roggen und Weizen mit normaler Hefe und vielen Nüssen, gefüllt in eine ganz normale Kastenform, sollte darauf achten, daß die Hefe, die man dabei verwendet, anfangs nicht zu heiß gemacht wird. Dann muß der Teig mehrmals richtig aufgehen, damit er innen locker wird.
Dabei sollte man sehr viel Geduld haben.

Probieren und servieren

Zu welchem Zeitpunkt man am besten ein Backwerk aus dem Ofen holt, ist Erfahrungssache. Neben dem Aussehen von außen hilft beispielsweise beim Kuchen eine Nadel zu nehmen und hinein zu stechen. Wenn an der Nadel kein Teig mehr haftet, ist dies ein Zeichen, daß der Teig fertig ist.
Gerade beim Backen sollte man immer die genauen Anweisungen aus einem Rezeptbuch befolgen, denn aus freier Hand etwas zu backen, ist sehr schwierig. Wichtig ist, daß der Backofen vorgeheizt und die Backdauer eingehalten wird. Man darf das Brot nicht in einen kalten Backofen schieben. Dann dürfte nichts schiefgehen, so der Experte.