|
|
|
Plunder und Blätterteig
Jeder Laie wundert sich, daß die Plundergebäcke beim Hineinbeissen so toll splittern und ganz feine Gebäckschichten (Lamellen) sichtbar werden. Doch dies hat einen ganz einfachen Grund:
Durch die Verarbeitung des Hefeteiges (das „Tourieren") werden dampfundurchlässige Schichten in den Teig eingezogen. Beim Backprozeß beginnt der Gärprozeß. Durch die feinen Fettschichten wird der sich bildende Wasserdampf aufgehalten, so daß er nicht entweichen kann. Dadurch entstehen die so toll aussehenden Schichten.
Beim Blätterteig genügen Mehl,
Kochsalz und Wasser zur Grundteigherstellung. Zur Verbesserung der
Touriereigenschaften und zur besseren Färbung der Gebäcke ist es von
Vorteil, etwas Flüssigmalz beizugeben. Wird Teig auf Vorrat produziert,
kann zum Schutz des Klebers etwas Säure (Ascorbinsäure, Zitronensäure,
Zitronensaft, Essig) oder ein entsprechendes Backmittel zugesetzt
werden.
Zur Herstellung von Croissant- und Plundergrundteigen wird zusätzlich
zu den erwähnten Rohstoffen Hefe, Zucker, Milch oder ein
Milchtrockenprodukt und Ei eingesetzt. Um eine grössere Sicherheit und
eine bessere Arbeitstoleranz zu erhalten, ist es empfehlenswert, eine für
diese Produktgruppe geeignete Vormischung, die zusätzlich gärfördernde
und teigstabilisierende Stoffe wie Lecithin, Ascorbinsäure und Enzyme
enthält, einzusetzen. Werden die Teiglinge auf Vorrat produziert und
gefrostet gelagert, empfiehlt es sich, mit möglichst frischer Hefe und
einem speziell für Tiefkühlteiglinge entwickelten Backmittel zu
arbeiten.
Rezepte
| Blätterteige | Plunderteige | ||
| Deutscher Blätterteig | Deutscher Plunderteig | ||
| 1000g 100 g 25 g 500 g 700 g |
Weissmehl Margarine Salz Wasser Ziehfettstoff zum Eintourieren |
1000g |
Weissmehl Milch Eier Hefe Zucker Salz Malz Ziehfettstoff |
| Holländischer Blätterteig | Dänischer Plunderteig | ||
| 1000
g 800 g 25 g 500 g |
Weissmehl Ziehfettstoff, gewürfelt Salz Wasser |
1000
g 500 g 100 g 100 g 80 g 50 g 20 g 10 g 600 g |
Weissmehl Milch Eier Hefe Zucker Margarine Salz Malz Ziehfettstoff |
| Französischer Blätterteig | Tourierter Hefesüssteig | ||
| 800
g 250 g 750 g 500 g 25 g |
Ziehfettstoff,
gewürfelt Weissmehl (Mischen für Aussenmantel) Weissmehl Wasser (Einschlagteig) Salz |
1000
g 500 g 80 g 80 g 80 g 50 g 20 g 10 g 250 g |
Weissmehl Milch Zucker Hefe Zucker Eier Salz Malz Ziehfettstoff |
| Parisergipfelteig | |||
| 1000
g 500 g 80 g 50 g 25 g 20 g 10 g 350 g |
Weissmehl Milch Hefe Eier Salz Zucker Malz Ziehfettstoff |
|
|
Herstellung
Fett kneten und zu einem Recht-
eck formen, eventuell mit dem
Nudelholz etwas flach rollen.
Die Ziehbutter auf den rechteckig
ausgerollten Hefeteig legen. Der
Hefeteig muß etwa dreimal soll
lang ausgerollt sein, wie die Butter
breit ist.
Fett einziehen, d.h. den Hefeteig
so zusammenklappen, daß das
Fett vollständig eingehüllt ist.
Teig längs ausrollen, dann
zusammenlegen
Andere Teigende überschlagen.
Dies ist eine "einfache Tour"
Ein Plunderteig besteht aus 2 bis 3 einfachen Touren.
Das Backen und der Backprozess
Tipps für die Praxis:
Teiglinge eher kälter anbacken, damit sie gleichmässig die Temperatur erreichen, die für den physikalischen Trieb notwendig ist.
Während der ganzen Lockerungszeit für eine gute dampfreiche Backatmosphäre sorgen!
Ofentüre während der Lockerungszeit nicht öffen! Durch den Eintritt von Kaltluft fällt der Dampfdruck in den Teiglingen, so dass diese zusammenfallen können.
Nach Abschluss der Lockerung für eine trockene Backatmosphäre sorgen! Die Krustenbildung wird dadurch beschleunigt und verstärkt. Die Gebäcke schnurren dadurch weniger beim Ausbacken.
