Backmittel

Als Backmittel bezeichnet man Stoffe, die die Backfähigkeit der Mehle auch bei unterschiedlicher Qualität des Getreides sichern. Dazu gehören in erster Linie Maltose und Ascorbinsäure. Viele Bäcker verwenden Backmittel, um die Herstellung von Backwaren zu erleichtern, die unterschiedlichen Rohstoffqualitäten auszugleichen und um letztlich eine gleichmäßige Qualität und Haltbarkeit der Backwaren zu sichern. Daran ist mit Sicherheit nichts Verwerfliches zu erkennen, denn den Bäckern war schon immer bekannt, daß Zusätze von Zucker die Gärung der Hefe fördern und geringe Zusätze von Ölen oder Schmalz den Teig geschmeidiger und plastischer machen. Die modernen Backmittel bringen jedoch nicht nur Vorteile. Zu großvolumige Brötchen ohne Geschmack sind bestimmt nicht jedermanns Freund und deshalb sollten Backmittel überlegt, sachgerecht und dosiert eingesetzt werden. Nur technologische Erfordernisse sollten Anwendungsgrund sein, denn viel hilft nicht immer viel!

 

Zusatzstoffe

... sind nach dem in der Bundesrepublik geltenden Lebensmittelrecht vom 15. August 1974 ´Stoffe, die dazu bestimmt sind, Lebensmittel zur Beeinflussung ihrer Beschaffenheit oder zur Erteilung bestimmter Eigenschaften oder Wirkungen zugesetzt zu werden; ausgenommen sind Stoffe, die natürlicher Herkunft oder den natürlichen chemisch gleich sind und nach allgemeiner Verkehrsauffassung überwiegend wegen ihres Nähr-, Geschmackswertes oder als Genußmittel verwendet werden´.". Alle Zusatzstoffe, die bei uns in Deutschland verwendet werden dürfen, sind vor ihrer Zulassung grüdlichst vom Bundesgesundheitsamt auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft worden. Welche Lebensmittelzusätze letztlich Zusatzstoffe sind, wurden von der Europäischen Gemeinschaft in der Liste der EG-Nummern festgelegt. Laut dieser Liste sind die folgend unter behandelten Stoffe Zusatzstoffe. Die aufgeführten Stoffe sind dagegen keine, als Zusatzstoffe definierten, Lebensmittelzusätze.