Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren

Mono- und Diglyceride der natürlichen Speisefettsäuren kommen in allen Fetten vor (Schweineschmalz bis zu einem Anteil von fünf Prozent). Wie alle Fette und Öle sind auch unsere beiden "Dicken" aus Glycerin und natürlichen Fettsauren aufgebaut. Sie unterscheiden sich von diesen nur durch das Verhältnis von Glycerin zu Fettsauren. Und daher kommen auch ihre für den Laien schwer aussprechlichen Namen: Bei Monoglyceriden besteht das Verhältnis von Glycerin zu Fettsäuren 1:1 (daher Mono-Glyceride, griech.: allein, einzeln). Bei Diglyceriden kommt ein Anteil Glycerin auf zwei Anteile Fettsäuren (daher Di-Glyceride, griech.: zwei, doppel). Fette schließlich haben ein Verhältnis von einem Teil Glycerin zu drei Teilen Fettsäuren. Daher nennt man sie auch Tri-Glyceride (griech.. drei). So einfach ist das, wenn man's weiß.

Da wir das jetzt wissen, weiter im Text. Mono- und Diglyceride werden vom menschlichen Organismus wie Triglyceride, also wie Fett, verwendet. Aber hallo, das macht er nicht so ohne weiteres: Ein Teil der mit der Nahrung aufgenommenen Fette (richtig gelernt: Triglyceride) wird im Darm sogar zu Mono- und Diglyceriden umgewandelt. Und erst diese werden dem Stoffwechsel zugeführt. Der Körper weiß halt, was er braucht.

Der Bäcker auch. Wir kommen noch einmal zurück auf Emulsionen. Was war das noch? Ach ja, nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten. Und wer macht sie mischbar? Na? Richtig: Emulgatoren. Auch die Mono- und Diglyceride gehören zur Gruppe der Emulgatoren.

Ein Beispiel, praxisnah. Margarine (oder Butter) ist eine Wasser-in-Fett-Emulsion, die durch Emulgatoren erst in eine stabile Mischung überführt wird.

Doch zurück in die Backstube. Dort sind vor allem die Monoglyceride von Bedeutung. Und zwar aufgrund ihrer Wechselwirkung mit der Stärke. Dies führt dazu, daß die Krume elastisch bleibt und Backwaren länger frisch bleiben