VORTEIG
5 g Hefe
150 ml Wasser (lauwarm)
150 g Weizenmehl Type 1050
HEFEMISCHUNG
15 g Hefe
125 ml Wasser (lauwarm)
TEIG
500 ml Eiswasser
300 g Weizenmehl Type 1050
450 g Dinkelmehl Type 630 es darf experimentiert werden!
1 ts Salz
Vorteig (Starter): Die Hefe im Wasser aufloesen. Das Mehl einruehren.
Gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4
Stunden, beim mir: 2 Stunden) Hefemischung: Wenn der Starter fertig
ist, die Hefe im Wasser loesen und 10 Minuten stehen lassen. Teig: In
die Schuessel einer starken (heavy duty!) Kuechenmaschine mit
Knethaken geben: ~-Hefemischung ~-Eiswasser ~-Starter ~-Brotmehl Auf
Stufe 1 eine Minute ruehren. ~-Salz zugeben Auf Stufe 2 zwei Minuten
ruehren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig muss sehr feucht sein und
haelt keine Form. Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe
3) so lange kneten, bis sich der Teig von der Raendern der Schuessel
loest, ca. 12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurueckschalten, weitere 5
Minuten kneten. Erstes Gehen: Den Teig in eine grosse geoelte
Schuessel geben, abdecken und bei einer Temperatur von ca. 20°C gehen
lassen, bis sich sein Volumen verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2 Stunden)
Ausformen: Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsflaeche schuetten,
in 2 Teile schneiden. Die Haende gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig
mit den Haenden nach aussen ziehen und dann zur Mitte hin
einschlagen, dabei die Enden festdruecken und den Teig vorsichtig
umdrehen. Zu einem glatten weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine
flache, laengliche Form bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen.
Zweites Gehen: An einem kuehlen Ort gehen lassen, bis sich sein
Volumen verdoppelt hat, ca. 1-1 1/2 Stunden. Backen: 20 Minuten vor
dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein) auf die unterste
Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225°C vorheizen. Backpapier
verwenden oder den Stein mit Maisschrot (oder Griess?) bestreuen.
Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem Blech backen. Dampf: Fuer
eine bessere Kruste eine Schuessel mit kochendem Wasser auf den Boden
des Backofens stellen, bevor man das Brot einschiebt. Das Brot
vorsichtig auf den Backstein bzw. das Blech ueberfuehren. Etwa 30
Minuten backen, bis die Kruste braun ist.
Originalrezept verwendet "bread flour"